Poire à la badiane, croustillant aux noix de pécan
Sauce caramel au beurre salé
Recette de Jean-François Bérard, chef de L’Hostellerie Bérard à la Cadière-d’Azur
Poire pochée à la Badiane
1 citron - 5 poires Beurré Hardy bien mûres- 3 étoiles de badiane- ½ l d’eau- 250 g de sucre
Sorbet poire
4 poires Beurré Hardy bien mûres - Le jus d’1/2 citron- 50 cl d’eau- ½ gousse de vanille- 250 g de sucre semoule
Sauce caramel beurre salé
100g de sucre en poudre
15 cl de crème liquide- 50g de beurre demi sel- Un peu de fleur de sel
Strates de noix de Pécan
150g de noix de Pécan - 2 feuilles de papier sulfurisé- 100g de sirop à 30°C
Espuma de noix de Pécan
12 cl de lait - 20 cl de crème liquide entière- 2 cuillères à soupe de purée de noix de Pécan- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Streusel aux noix de Pécan
100g de sucre cassonade - 100g de noix de Pécan moulues- 100g de beurre- 100g de farine T45- 100g de beurre clarifié- 150g de feuillantine- 150g de couverture ivoire
Noix de Pécan caramélisées
5 noix de Pécan- 10 cures dents- 150g de sucre-1 dl d’eau
Poire pochée à la Badiane
Épluchez et videz en gardant la queue. Citronnez les poires Beurré Hardy et les pocher dans le sirop 15 à 30 minutes selon la maturité de la poire. Après cuisson, réservez les poires dans le jus de cuisson au frais 4 heures. Au moment de servir, bien égoutter et servir à température modérée.
Sorbet poire
Mettez l’eau et le sucre dans une casserole avec la ½ gousse de vanille fendue en 2. Faites ensuite chauffer à feu doux et laissez frémir 2 minutes après ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser avec la vanille jusqu’au complet refroidissement. Pendant ce temps, épluchez les poires, retirez le cœur et les pépins, coupez-les en quartiers pour les passer au mixeur avec le jus de citron.
Mélangez la fine purée de fruits obtenue au sirop refroidi (après avoir retiré la vanille). Parfumez avec la liqueur de poire. Versez la préparation dans une sorbetière et faites prendre au congélateur le temps nécessaire (différent selon les sorbetières, de 2 à 3 heures en moyenne). Une dizaine de minutes avant de servir, sortez le sorbet du congélateur pour qu’il se ramolisse un peu.
Sauce caramel beurre salé
Mettre le sucre à fondre dans une casserole. Quand le sucre est fondu et coloré, faire chauffer à part la crème et l’ajouter sur le caramel progressivement.
Strates de noix de Pécan
Torréfier la poudre de noix de Pécan. Dans une calotte, mélanger la poudre de noix de Pécan avec le sirop à 30°C, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, réserver au Koma, retirer la 1ère feuille sulfurisée et cuire au four à 150°C jusqu’à légère coloration, dès la sortie du four détailler des disques de 5 cm de diamètre. Réserver à l’étuve.
Espuma de noix de Pécan
Fouetter dans un saladier le lait avec la crème, le sucre et la purée de noix de Pécan. Verser le tout dans un siphon et suivre les instructions de l’appareil. Bien réfrigérer le siphon et son contenu avant de déposer la mousse.
Au moment de servir, utiliser le siphon pour mettre l’espuma sur la poire.
Streusel aux noix de Pécan
Réaliser un streusel en mélangeant tous les ingrédients cités, à la feuille dans un batteur, dès la formation de petites boules, arrêter le batteur. Mettre sur plaque et cuire à 160°C jusqu’à coloration.
Ensuite, dans un batteur avec la feuille, mettre le streusel cuit, le beurre clarifié, le chocolat blanc fondu et la feuillantine. Mélanger, étaler à 8 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé, réserver au congélateur, enlever la 1ère feuille et détailler des disques de 9 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
Dans une assiette plate, déposer au centre un point de glucose, par-dessus un disque de Streusel, prendre une poire égouttée, couper en 2 à 1/3 de la queue, déposer le corps sur le streusel et remplir la poire d’espuma noix de Pécan, fermer avec un disque strate Pécan par-dessus, remettre la partie queue dans la noix de Pécan hachée. Ajouter une quenelle de sorbet poire, préparer un saucier avec une sauce chaude au caramel beurre salé, une noix de Pécan caramélisée.
Noix de Pécan caramélisées
Torréfier les noix et les piquer une à une avec les cures dents, réaliser un caramel, arrêter la cuisson dans l’eau glacée, tremper les noix et les suspendre en l’air.
Le chef Jean-François Bérard se fournit chez Erick Saglietto, primeur à St Cyr sur Mere (83).
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