Ravioles de queue de boeuf et bouillon Thaï
Recette de bistrot revisitée à la mode asiatique
Par Jean-Francois Pantaléon, chef de l'Affable à Paris - Prix Lillet-Lebey 2012 de la nouveauté
Pour la queue de boeuf :
1 queue de boeuf ; 2 à 3 litres de vin rouge ; 2 oignons ; 2 échalotes ; thym,laurier ; poivre noir ; 2 carottes
Pour le bouillon :
1 fenouil ; 2 courgettes ; 1 poireau ; 2 oignons ; 2 carottes ; 3 branches de celery ; 200g de gingembre frais ; 3 bâtons de citronnelle ; 1 botte decoriandre ; 20g de feuille de lime ; 25 cl de sauce soja ; 1 litre de consommé de boeuf ; 3 litres d'eau
Pour les ravioles
2 paquets de feuilles de ravioles ; 1 botte de coriandre ;gingembre rose confit ; sauce soja ; sel, poivre ; 1 emporte pièce du diamètre voulu ;1 oeuf ; farine
Queue de boeuf:
Tailler la queue de boeuf en morceaux et la placer dans une grosse casserole.
Ajouter la garniture aromatique coupée grossièrement et mouiller à hauteur avec levin rouge.
Mettre sur feu vif de manière faire bouillir le vin. A ébullition, flamber le vin rouge afin d'éliminer l'alcool. Couvrir la casserole et cuire à feu doux.
La queue est cuite lorsque la viande est bien molle et qu'elle se détache de l'os (entre 4 et 6h de cuisson).
Bouillon Thaï
Mettre tous les ingrédients dans une grosse casserole sauf le lime, la citronnelle et la coriandre. Faire bouillir et continuer la cuisson à petit bouillon pendant 2 à 3 heures. Filtrer et infuser le lime et la coriandre hachée, la citronnelle coupée finement.
Montage des ravioles
Assaisonner la viande avec la coriandre hachée, le gingembre confit, la sauce soja (juste pour réhydrater la viande), le sel et le poivre.
Etaler les feuilles de ravioles et les badigeonner avec le jaune d'oeuf, y déposer la viande et refermer d'une feuille de raviole.
Bien presser entre les mains de manière à chasser l'air et emporte-piècer. Répéter l'opération jusqu'au nombre de ravioles souhaitées.
Les disposer sur du papier sulfurisé avec un peu de farine et les conserver au frais à l'abri de l'air et de l!humidité.
Dressage
Cuire les ravioles 2 min à l'eau bouillante salée, les disposer immédiatement dans une assiette creuse et verser le bouillon chaud dessus. On peut ajouter le reste d'herbes hachées.