Risotto à l’ail des Ours
Pour profiter de cet ail des bois qui pousse au printemps
Recette de Jean-Michel Lorain, chef de la Côte Saint-Jacques à Joigny
- 200 g de riz rond à risotto
- 80 g d’oignons ciselés
- 1 gousse d’ail
- 50 g de parmesan râpé
- 10 cl de vin blanc
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 1 l de bouillon de volaille ou de légumes
- 10 feuilles d’ail des ours
- Sel et poivre
Ciseler l’ail des ours, râper le parmesan et conserver le tout au frais.
Hacher les oignons et les faire revenir à l’huile d’olive à feu doux sans coloration. Ajouter le riz et faire suer tout doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le vin blanc, la gousse d’ail et laisser l’alcool réduire et s’évaporer.
Mouiller largement à hauteur avec une partie du bouillon tout en remuant avec une cuillère en bois. Cuire à faible ébullition et ajouter du bouillon au fur et à mesure que le riz l’absorbe, et ce jusqu’à ce qu’il soit pratiquement cuit.
Finition
Au dernier moment, rajouter un peu de bouillon pour réchauffer le riz avec le parmesan.
Ajouter enfin l’ail des ours, le beurre, mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement.Servir bien chaud.
Il est également possible de remplacer le beurre par 100g de crème fouettée pour alléger le risotto. Attention, un risotto se prépare plutôt au dernier moment et ne doit pas avoir le temps de refroidir avant la finition.
Jean-Michel Lorain fait partie de ces chefs qui ont reçu en héritage un restaurant de renom à perpétuer. Fils unique de Michel et Jacqueline Lorain, c'est avec sérieux qu'il a pris le relais de ses parents à La Côte Saint-Jacques aux bords de l'Yonne.