Charlotte de pomme de terre au caviar
L'alliance de la terre et de la mer
Une recette magnifique de Jean-Pierre Vigato le chef de l'Apicius à Paris
280 g de pommes de terre cuites rattes (pommes de terre de Noirmoutier) (poids net épluchées)
100 g de beurre salé
60 g de caviar ou plus
1 botte de ciboulette
1 pincée de sel de Guérande
Poivre du moulin
La sauce : mélanger 2 cas de crème fraiche (on peut détendre la crème avec 1 cas de mayonnaise )
1 jus de 1 citron, piment de Cayenne
Jus d’huître
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher après cuisson, les écraser grossièrement à la fourchette puis les mélanger au beurre salé à la ciboulette finement ciselée.
Choisir un emporte-pièce assez haut, mouler la préparation au 3/4 et compléter de caviar.
Déposer la Charlotte au centre de l'assiette avec un filet de sauce tout autour et décorer de tiges de ciboulette.
Pour le dressage, servez vous d’assiettes noires et blanches pour accentuer le côté visuel de cette recette très sobre.