Soupe d'oeufs
A l'oxalis
Amuse-bouche selon une recette originale de Jean Sulpice, chef doublement étoilé à Val Thorens
SABAYON
- 4 œufs entiers bio
- 2 jaunes d’œufs
- Sel de Guérande
COULIS D’OXALIS
- 100 g d’oxalis ou d’oseille
- 50 g d’épinards
- 30 g de beurre
- Sel de Guérande
- Poivre
MOUILLETTES
- 3 tranches de pain de mie
- 20 g de beurre
- Sel de Guérande
PRÉPARATION DES ŒUFS
Cassez délicatement les 6 œufs avec un toque-œuf afin d’enlever « un chapeau ». Récupérez les œufs dans un bol en veillant à ne garder que les 4 œufs entiers et les 2 jaunes. Conservez les 2 blancs restants pour la réalisation d’une autre recette. Nettoyez soigneusement l’intérieur des coquilles à l’eau tiède.
COULIS D’OXALIS
Faites blanchir les feuilles d’oxalis et d’épinard pendant 1 min dans une eau bouillante salée. Égouttez-les et mixez-les au robot avec le beurre froid coupé en dés. On obtient un coulis lisse et brillant. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
MOUILLETTES
Taillez les tranches de pain de mie en fins bâtonnets de 5 cm x 1 cm de façon à réaliser de belles mouillettes. Faites mousser le beurre dans une poêle sur feu doux. Déposez les mouillettes de pain de mie dans le beurre, faites-les dorer sur les 2 faces pendant 2 à 3 min en veillant à ne pas les faire brûler. Assaisonnez-les au sel et réservez-les sur un papier absorbant.
SABAYON
Réunissez les 4 œufs entiers, les 2 jaunes et une pincée de sel dans une petite casserole. Cuisez les œufs à feu très doux environ 8 min en les fouettant énergiquement. Si le mélange commence à « accrocher » au fond de la casserole, n’hésitez pas à terminer la cuisson hors du feu. Continuez de fouetter le mélange environ 1 min pour obtenir la consistance d’un sabayon, c’est-à-dire une crème mousseuse et onctueuse. Si le sabayon est trop cuit, incorporez 4 cuillères à soupe de crème et lissez le sabayon au mixer plongeant. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
FINITION ET DRESSAGE
Quand le sabayon est cuit, versez-le sans attendre au fond des 6 coquilles d’œufs. Mettez le coulis d’oxalis dessus et terminez par une mouillette. Servez sans attendre.
Recette extraite du livre de Jean Sulpice "l'Assiette Sauvage" aux éditions du Cherche Midi
l'Assiette Sauvage de Jean Sulpice ©Franck Juery
Originaire d'Aix-les-Bains et issu d’une famille de restaurateurs, Jean Sulpice est tombé dans la marmite dès sa naissance.
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