Mousse de Beaufort, herbes de montagne

30 minutes 20 minutes Pour 4 à 6 personnes

125 g de lait ½ écrémé
125 g de crème liquide 30 % de matières grasses
200 g de Beaufort taillé en petits morceaux
2 pincées de sucre en poudre
½ feuille de gélatine
½ l de jus de betterave 
Garniture : (à convenance) : oxalis, mouron des oiseaux, pimprenelle, livèche, roquette, carvi en graine et noix de Grenoble
Sel de Guérande
Poivre du moulin
1 tête de sucrine
Sel fin
Une pincée de sucre

Portez à ébullition le lait et la crème puis ajoutez hors du feu le Beaufort, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans un saladier d’eau froide, salez et mélangez au fouet.
 
Mixez le tout au Blender. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Ajoutez le sucre. Passez au chinois et laissez refroidir d’abord à température ambiante puis mettez au réfrigérateur.
 
Faîtes réduire le jus de betterave d’un demi à un quart. Passez au chinois et laissez refroidir.
 
Mettez la mousse de Beaufort dans le siphon (bien froid) avec une cartouche de gaz. Disposez la mousse au fond de l’assiette. Ajoutez dessus les herbes, les noix et les feuilles de sucrine puis à l’aide d’une cuillère quelques points de jus de betterave. Salez (fleur de sel) et poivrez.