Jardin de Figues du château de Berne
Avocat et noix de coco
Recette du chef Jérémy Czaplicki, chef du restaurant du Château de Berne.
Sorbet coco :
200 gr eau - 100gr de sucre - 500g de pulpe de coco
Ganache avocat :
30gr de pulpe d'avocat - 5gr Crème liquide - 40gr de chocolat blanc
Marmelade Figue :
200gr de pulpe de figue - 1 zeste - 2gr d’agar agar avec 50 gr de sucre
Chocolat tempéré :
500gr de chocolat blanc
Pamplemousse confit :
2 Pamplemousses - 500gr Sucre - 600gr Eau
Sorbet coco :
Chauffer l’eau à 50°C, ajouter le sucre, pocher à 85°C et verser sur la pulpe coco. Stocker au grand froid.
Ganache avocat :
Mixer l’avocat avec la crème liquide, chauffer et ajouter au chocolat blanc. Réserver au froid.
Marmelade Figue :
Chauffer la pulpe de figue à 50°C, ajouter le mélange agar agar et sucre. Porter à ébullition et réserver au frais après cuisson.
Pamplemousse confit :
Blanchir les ½ pamplemousse 3 fois, lever les zestes. Confire 3 fois, entre chaque fois laisser 30 min de repos. Confire 3 fois de plus et ajouter 200g de sucre.