Melba, fine tranche de foie gras de canard au sel

1 heure 30 minutes 24 heures 10 personnes

1 lobe de foie gras de canard cru dénervé

0.250 L de lait

15 g de gros sel de Camargue

10 tranches de boule de pain aux fruits secs, tranchées très finement puis séchées

¼ de cèleri rave

10 pce de figues

30 g de piquillos

PM huile d’amandes

60 g de noisettes concassées

Réaliser le pralin de noisettes :

Mettre à torréfier les noisettes au four, sabler 30 g de sucre et 15 g d’eau dans un cuivre puis cuire jusqu’à 121°.

Caraméliser les noisettes, puis ajouter une pointe de fleur de sel et débarrasser sur un silpat.(feuille de cuisson en silicone )

Préparation du foie gras :

Préparer une saumure avec le lait et le gros sel de Camargue. Plonger ensuite les lobes dans cette saumure puis les laisser 24H.

Débarrasser le foie gras et le serrer dans un papier film. Préparer une mousseline de céleri rave, puis réserver au froid.

Préparer la vinaigrette :

Faire réduire du jus de volaille, ajouter le vinaigre de xérès, l’huile de noisettes et l’huile d’amandes. Préparer les copeaux de céleri avec une mandoline

Préparer la pâte de figues :

Mixer ensemble les figues et les Piquillos, assaisonner avec l’huile d’amandes.

Dressage :

Disposer la mousseline de céleri rave au centre de l’assiette, ajouter la melba et râper le foie gras à la machine à jambon au dernier moment.

Ensuite mettez les copeaux, la vinaigrette et le pralin. Finissez avec la pâte de figues sur le côté de l’assiette et les pousses de salades.