Le Tourteau acidulée au Yuzu, rémoulade de céleri au curry

Rémoulade de céleri curry

½  céleri - 150 gr de mayonnaise (mayonnaise maison) - 1 jus de citron - Persil plat 50 gr

 Sel, poivre, curry 

Chair de tourteaux

Chair de tourteaux  400 gr - Jus de Yuzu  10 gr - Huile olive - Sel

Composition printanière 

1 Carotte fane - 1 Radis rouge - 1 Radis noir

1 Asperge verte - 1 Betterave Chioggia - Ciboulette, aneth, cress astina

 1 boite de fleurs de pensée

Rémoulade de céleri curry

Tailler très finement le céleri en brunoise, mélanger dans un cul de poule tout les ingrédients cités. (Réserver au frais).

Chair de tourteaux

Incorporez le jus de yuzu à la chair de tourteaux, salé à votre convenance, ajouter une pointe de bonne huile d'olive. Réservez au frais.

Composition printanière 

Faire de très fins copeaux avec une mandoline chinoise, et mettre tout ses copeaux dans de l'eau glacée

Dressage

Dans un cercle rond, posé dans un premier temps le céleri rémoulade, ajouter la chair de tourteaux, parsemer des œufs de harengs fumés également.

Disposez délicatement tout les copeaux de légumes, les herbes et fleurs pour la finition.