Le Tourteau acidulée au Yuzu, rémoulade de céleri au curry
Composition de légumes printanière, œufs de harengs fumés
Recette de Jérome Lebeau, chef du restaurant du Grand Hôtel de Cabourg
Rémoulade de céleri curry
½ céleri - 150 gr de mayonnaise (mayonnaise maison) - 1 jus de citron - Persil plat 50 gr
Sel, poivre, curry
Chair de tourteaux
Chair de tourteaux 400 gr - Jus de Yuzu 10 gr - Huile olive - Sel
Composition printanière
1 Carotte fane - 1 Radis rouge - 1 Radis noir
1 Asperge verte - 1 Betterave Chioggia - Ciboulette, aneth, cress astina
1 boite de fleurs de pensée
Rémoulade de céleri curry
Tailler très finement le céleri en brunoise, mélanger dans un cul de poule tout les ingrédients cités. (Réserver au frais).
Chair de tourteaux
Incorporez le jus de yuzu à la chair de tourteaux, salé à votre convenance, ajouter une pointe de bonne huile d'olive. Réservez au frais.
Composition printanière
Faire de très fins copeaux avec une mandoline chinoise, et mettre tout ses copeaux dans de l'eau glacée
Dressage
Dans un cercle rond, posé dans un premier temps le céleri rémoulade, ajouter la chair de tourteaux, parsemer des œufs de harengs fumés également.
Disposez délicatement tout les copeaux de légumes, les herbes et fleurs pour la finition.