Charlotte à la truffe

20 pièces de biscuits à la cuillère

200g de sucre semoule

5 jaunes d’œufs

½ litre de crème légère

250g de cerises griottes

125g de sucre glace

Alcool de Cynorhodon (graines du fruit de l'églantier)

100g de sucre pour le sirop

50g de truffes (Tuber uncinatum)

8 feuilles de gélatine

Mousse à la truffe

Battre la crème en chantilly. Y incorporer 40g de truffe hachée. Réserver.

Mettre à tremper dans de l’eau très froide la gélatine. Laisser reposer.

Chauffer 100g d’eau avec les 200g de sucre semoule. Quand le sirop est épaissi (118°), le verser sur les 5 jaunes d’œuf, tout en fouettant.

Battre jusqu’à refroidissement (au batteur électrique pour les moins courageux !) pour obtenir un sabayon bien mousseux.

Faire fondre la gélatine détrempée et bien essorée, l’ajouter à ce sabayon. Mélanger sabayon et crème fouettée pour obtenir la mousse aux truffes.

Chauffer 200g d’eau avec 100g de sucre pour faire un sirop. Après ébullition, ajouter l’alcool de cynorhodon (églantine)

Y tremper les biscuits à la cuillère que l’on dispose ensuite dans de petits moules à charlotte. Garnir de la mousse aux truffes et mettre au frais.

Coulis de griottes

Mélanger les griottes dénoyautées avec le sucre glace et 2 cuillères d’eau.

Mixer et tamiser. Mettre au frais.

Montage

Démouler les charlottes, napper du coulis de griotte et parsemer de lamelles de truffes finement glacées au sucre.