Voyage en Haute Marne

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L’Atelier des Sens à la Bastille, se révèle un lieu parfait pour le cours de cuisine auquel j’assiste ce matin.

Le chef Joël Bourrier, du restaurant L'auberge des Voiliers à Langres-Peigney, est aux fourneaux pour nous faire découvrir le meilleur de sa région, la Haute Marne.

Petit amuse-bouche, pour commencer, avec une crème brulée aux foies de pigeons du Barrois, que nous accompagnons d’une coupe de champagne.

Mais au fait, saviez –vous que Colombey-les deux églises n’est pas seulement réputé pour avoir accueilli le grand Charles mais aussi pour son champagne? Nous goûtons avec plaisir celui de la maison Hudelet, très agréable en bouche.

Nous dégustons ensuite une salade fromagère, où le fromage de Langres tient la vedette. Celui-ci ressemble un peu à l’Epoisses. Fromage à pâte molle à base de lait de vache, il est ensuite affiné pendant 3 semaines et lavé plusieurs fois avec une solution à base d’eau, de sel, de vin blanc ou d’eau de vie.

Aujourd’hui, les fabricants lui ajoutent un colorant naturel végétal,  le rocou, pour lui donner cette belle couleur orange, mais le chef se souvient que chez son père, la paille d’avoine suffisait à la lui procurer. Ce fromage bénéficie d’une AOP et pour le reconnaitre son signe distinctif, c'est sa fontaine, ou cuvette, qui se creuse au cours de l'affinage.

Son odeur très puissante disparait à la cuisson mais son gout, lui, persiste et se prête à merveille à la réalisation des sauces au fromage, par exemple. Le chef Joêl  Bourrier nous en confie sa recette avec un autre produit de la région, un délicieux Chardonnay de Coiffy que nous buvons avec le plat. Élaboré par une femme vigneronne, Florence Pelletier, celui-ci révèle des senteurs de fleurs d'acacia et des arômes de noisette et de beurre frais.

Puis, nous finissons en apothéose avec la Truffe grise -Tuber Uncinatum pour les latinistes- aussi appelée Truffe de Bourgogne, et qui se ramasse en quantité dans la Haute Marne.

«Moins prestigieuse que sa cousine du Périgord, la Mélanosporum, mais elle a aussi ses qualités. Son parfum est moins prononcé mais vous retrouverez le plaisir de la croquer.  Elle a aussi l’avantage de se trouver sur une période où la Mélanosporum n’est pas arrivée à maturité.  Elle est aussi beaucoup moins chère, environ 250 euros le kilo pour du 1^er choix contre 900 euros environ pour sa cousine. En revanche, attention, elle ne supporte pas d’être cuite. »

Au nez, la Truffe grise, ainsi appelée à cause de sa couleur, a une odeur de champignon et de sous-bois. A maturité et fraîche, elle libère en bouche de délicieux arômes de noisette et de champignon.

Le chef nous la prépare de manière originale,  en dessert, sous la forme d’une  Charlotte à la truffe accompagnée de son coulis de griotte et de son Macaron, truffé bien sûr. Elle s’accompagne à merveille d’un Pinot noir du Muid Montsaugeonnais, aux notes de fruits rouges.

Après cela vous ne direz pas que vous ne connaissez pas la Haute Marne !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs