Lotte en croûte de trompette de la mort
Gratin de potimarron, jus d’oignons au cumin
Recette de Jonathan Datin chef de la Maison de la Marine à Cancale
1 lotte de 1 kg
Croûte de trompette de la mort :
80g de chapelure blanche - 40g de trompettes de la mort déshydratées
10g de poudre d’amande - 10g de blancs d’œufs
Gratin de potimarron :
400g de potimarron - 3 oignons moyens
1 gousse d’ail - Bouillon de volaille
8 pommes de terre - 60g de lard demi-sel
50g de beurre - 1 peu de thym frais
Jus d’oignons au cumin :
250g d’oignons - 1.5cl d’huile d’olive
10g de sucre cassonade - 1g de cumin
2cl de vinaigre de xérès - 25cl de jus de volaille
50g de beurre noisette
Pour la lotte :
Parer la lotte et la mettre au sel 10 min, la rincer et l’éponger. Cuire la lotte façon meunière, stopper la cuisson à 45°c, laisser reposer.
Pour la chapelure de trompettes de la mort :
Mixer les trompettes de la mort au Thermomix (ou dans un autre robot), ajouter la chapelure blanche et la poudre d’amande, remixer finement.
Bien éponger la lotte puis la passer dans les blancs d’œufs et la chapelure de trompette. Paner une seconde fois.
Pour le gratin de potimarron :
Eplucher les oignons, les gousses d’ail, le potimarron et les pommes de terre. Faire revenir au beurre le lard taillé en petits dés, les oignons émincés et l’ail écrasé pendant 20mn sur le bord du fourneau avec un peu de thym frais. Tailler en rondelles les pommes de terre. Tailler en tranche de 1cm d’épaisseur le potimaron.
Au fond du plat à gratin, disposer une moitié de couche d’oignons et de lard, puis disposer dessus les pommes de terre émincées et les tranches de potimarron. Remettre une couche d’oignons et de lard, et de nouveau une couche de potimarron et d’oignons.
Verser dessus le bouillon de volaille et cuire à four moyen recouvert d’une feuille de papier sulfurisée 45mn à 1 heure.
Pour le jus d’oignons au cumin : émincer et colorer les oignons avec l’huile et le sucre, ajouter le cumin en poudre et déglacer avec le vinaigre, réduire à sec et mouiller avec le jus de volaille. Cuire à frémissement environ 40 minutes et passer, puis réduire à consistance et monter au beurre noisette.
Décor : trompettes de la mort, spaghettis de potimaron, oignons frit.
Un Bourgogne blanc Auxey-Duresses ou un Pinot gris d'Alsace.
J’adore la rentrée des classes ! Elle annonce une période merveilleuse, celle des cèpes, des girolles et des trompettes de la mort. Mais comme me l’explique un chef : "Pour moi, la chose la plus dure à cuire, ce sont les champignons !»