Les champignons

Régis Marcon, chef triplement étoilé du restaurant Régis et Jacques Marcon, est LE SPECIALISTE des champignons.

J’ai même été dans son école de cuisine suivre un stage sur les champignons, un pur bonheur ! 

Son premier conseil: « Achetez-les très frais. Et ne les lavez pas, sinon ils perdent tout leur gout. »

Stéphane Furlan, chef de la Litote à Vence, recommande de tâter le pied des cèpes pour savoir s’ils sont véreux. Un pied mou est un signal d’alarme et doit-vous inciter à demander au marchand de les couper en deux pour vérifier qu’ils sont sains.

« Et si vous avez quand même quelques cèpes un peu limite, coupez les pieds et faites les infuser dans un bouillon de volaille avec un peu de thym. Vous obtiendrez un fumet de champignons extra pour réaliser un risotto que vous garnirez avec les chapeaux émincés et poêlés. »

Jacques Decoret, chef de la Maison Decoret à Vichy, adore les chanterelles grises ou jaunes ramassées à la fin de l’automne sous les pins et le cèpe bien sur, le roi du champignon.

Son mode de conservation préféré  pour en consommer un peu plus tard dans l’année est la congélation.  « La stérilisation n’est pas très efficace car elle rajoute beaucoup d’eau à un produit qui en contient déjà beaucoup. Il convient de le couper en lamelles épaisses d’au moins 1 cm et de le rôtir sans le faire décongeler au préalable. »

Et lui aussi bannit le trempage: «Un champignon ne se lave pas ! Il s’essuie ou se nettoie au pinceau. Lavé, il se gorge d’eau qu’il recrachera au moment de la cuisson  et vous aurez perdu une grande partie de son parfum. »

Stéphane Furlan est aussi un fou des champignons préparés de diverses façons, crus, émincés finement à la mandoline et assaisonnés de fleur de sel de Guérande et d’huile d’olive, de noix ou de sésame ou en Strudel de champignons sauvages que parfume sauge et cannelle et déposé sur un lit de salade.

Jacques Decoret est un chef très créatif qui aime lui aussi les cèpes et girolles crus, accompagnés d’huile de noisette, de vinaigre balsamique et de quelques feuilles de pimprenelle. Et pour une entrée étonnante visuellement, essayez sa recette de Consommé de champignons et d’ail, version 2012 de la traditionnelle soupe au pain.

Quant à Jonathan Datin, le chef de la Maison de la Marine à Cancale,  il nous a concocté une recette de lotte en croûte de trompettes de la mort, où le noir des champignons contraste agréablement avec le nacré du poisson.

«Contrairement aux autres champignons, on doit laver les trompettes. Il faut enlever la base du pied, les laver à grande eau puis les blanchir dans une eau salée. Dès reprise de l’ébullition, on les verse dans un bol d’eau glacée pour fixer la couleur, on les éponge et on les poêle avec un peu de beurre et des échalotes.»

Pour réussir la cuisson de champignons, Régis Marcon conseille de ne pas les poêler en trop grande quantité. « S’il y en a trop dans la poêle, ils vont rendre de l’eau et le mélange va bouillir. Il faut aussi éviter de les remuer au début car cela ramène les champignons vers le centre. Il faut au contraire les répartir en laissant de la place autour de chaque champignon afin que l'eau puisse s'évaporer. »

Et dernière recommandation : « Pas de cuisson prolongée, car ils perdent tout leur parfum. Il convient au contraire de les cuire rapidement, à feu vif, dans une poêle large, avec très peu de matière grasse, au choix huile d’olive ou graisse d’oie. »

Pour accentuer le parfum des champignons, il réalise une poudre de champignons à base d’un mélange de champignons séchés, cèpes, girolles et mousserons. Cette poudre que l’on peut en plus torréfier au four, agrémente les farces, parfume une sauce et peut même servir d’élément de décor.

Pour vous régaler essayer sa recette de Cèpe cuit dans une feuille de châtaignier, accompagné d’un délicieux sabayon au gout grillé de cèpe bien sur !

Elle est à se damner…..

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs