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Terroirs de Chefs

Strudel de champignons de saison

Le meilleur des sous-bois dans votre assiette

Recette de Stéphane Furlan chef de la Litote à Vence

Strudel de champignons sauvages de Stéphane Furlan
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
30 minutes
Convives
Pour 10 personnes
Ingrédients

3 échalotes longues banane

1 botte de ciboulette

1 botte d'estragon  

1 botte de cerfeuil

200 g de cèpes

200 g de girolles

200 g de pieds de mouton

200 g de chanterelle grises  

120 g de tomates épépinées et coupées en dés

120 g d'olives taggiasche dénoyautées 

20 cl de Porto rouge 

50 g de beurre   

5 pommes Fuji 

1/2  cuillères à café de cannelle 

120 g de raisins secs

50 g d'amandes en poudre 

150g de beurre clarifié 

8 feuilles de Filo 

Préparation

Les farces

Faire perdre l’eau de végétation aux champignons en les poêlant à feux doux. Égouttez-les. Faites revenir les échalotes à l’huile d’olive sans coloration puis ajouter les champignons, les herbes hachées finement, les dés de tomates et les olives.

Laisser revenir à feux vif en mélangeant régulièrement jusqu’à l’obtention des premiers sucs de cuissons et déglacer avec le porto rouge. Laisser réduire de moitié et lier avec le beurre la sauce ainsi obtenue, assaisonner, passer au chinois et réserver au chaud les champignons et le jus lié.

Faire gonfler les raisins dans le porto rouge puis tailler des dés de 5-6mm de pommes épluchées. Faites sauter les dés de pommes à l’huile d’olive puis ajouter les raisins, la cannelle et les amandes en poudre. Saler et poivrer et mélanger avec les champignons.

Dressage : 

Beurrer et superposer 4 feuilles de filo puis disposer le mélange champignons et pommes à l’intérieur,  rouler puis placer sur une feuille de cuisson en silicone pendant 10-15 minutes dans un four à 170 degrés.

Faire un lit de mâche dans l'assiette, poser les strudels dessus et faire un trait de sauce avec le jus de cuisson des champignons. Servez aussitôt.