Strudel de champignons de saison
Le meilleur des sous-bois dans votre assiette
Recette de Stéphane Furlan chef de la Litote à Vence
3 échalotes longues banane
1 botte de ciboulette
1 botte d'estragon
1 botte de cerfeuil
200 g de cèpes
200 g de girolles
200 g de pieds de mouton
200 g de chanterelle grises
120 g de tomates épépinées et coupées en dés
120 g d'olives taggiasche dénoyautées
20 cl de Porto rouge
50 g de beurre
5 pommes Fuji
1/2 cuillères à café de cannelle
120 g de raisins secs
50 g d'amandes en poudre
150g de beurre clarifié
8 feuilles de Filo
Les farces
Faire perdre l’eau de végétation aux champignons en les poêlant à feux doux. Égouttez-les. Faites revenir les échalotes à l’huile d’olive sans coloration puis ajouter les champignons, les herbes hachées finement, les dés de tomates et les olives.
Laisser revenir à feux vif en mélangeant régulièrement jusqu’à l’obtention des premiers sucs de cuissons et déglacer avec le porto rouge. Laisser réduire de moitié et lier avec le beurre la sauce ainsi obtenue, assaisonner, passer au chinois et réserver au chaud les champignons et le jus lié.
Faire gonfler les raisins dans le porto rouge puis tailler des dés de 5-6mm de pommes épluchées. Faites sauter les dés de pommes à l’huile d’olive puis ajouter les raisins, la cannelle et les amandes en poudre. Saler et poivrer et mélanger avec les champignons.
Dressage :
Beurrer et superposer 4 feuilles de filo puis disposer le mélange champignons et pommes à l’intérieur, rouler puis placer sur une feuille de cuisson en silicone pendant 10-15 minutes dans un four à 170 degrés.
Faire un lit de mâche dans l'assiette, poser les strudels dessus et faire un trait de sauce avec le jus de cuisson des champignons. Servez aussitôt.