Cèpes en feuille de châtaigner

Cèpes :

4 beaux cèpes -  cèpes secs - 8 feuilles de châtaigner - 4 tranches fines de lard demi-sel

Sabayon :

250g de beurre - 50g de cèpes -3 œufs entiers - 20g jaune d’œuf - 5g de sel - 5g de Vinaigre de Xérès  

Matériel :

1 syphon Chantilly - 2 recharges de gaz - 1 cocotte

Laver les champignons et les couper en deux. A l’aide d’un couteau faire une incision dans le pied et insérer une bande de lard.

Enfermer les cèpes dans une feuille de châtaignier, maintenir avec un pic en bois. Réserver dans une cocotte avec un peu d’eau.

Le sabayon :

Dans une sauteuse à fond épais mettre à chauffer le beurre, ajouter les cèpes secs, frire tout doucement, le beurre va brunir légèrement et prendre le goût du cèpe grillé, réserver au chaud.

Pour réaliser ce sabayon vous devez disposer d’un siphon à chantilly si vous n’en disposez pas, réaliser le sabayon de façon classique en fouettant au bain marie les jaunes d’œufs avec un peu d’eau et vous ajoutez le beurre fondu quelques gouttes de vinaigre sel et poivre.

Avec le siphon : fouetter dans un bol les jaunes d’œufs, les œufs, sel et vinaigre, ajouter tout doucement le beurre fondu tiède en mélangeant avec un fouet, verser le contenu dans la bouteille du siphon que vous aurez tiédi auparavant. Mettre le bouchon du siphon, agiter de bas en haut, le mélange est à environ 60/65°C, ajouter 2 recharges de gaz, tenir au bain marie pas trop chaud (65°C) jusqu’à l’utilisation.

Cuire les cèpes en cocotte au four à 200°C pendant 10 minutes. 

Dresser les cèpes sur assiette avec le jus que les cèpes ont rendu. Servir le sabayon à part.

Le cèpe dans sa plus simple expression, se marie bien avec le parfum du cèpe grillé. L’utilisation du siphon apporte une légèreté agréable à ce plat.

Vous pouvez l’utiliser de la même façon avec la sauce hollandaise, béarnaise…

Un Viognier