Au pays des champignons avec Régis Marcon

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Je m’attends presque à voir surgir un lutin au détour du bois en traversant ces forêts immenses de mélèzes et d’épicéas. L’arrivée à St Bonnet-le-froid est étonnante. On sent le village concentré sur la gastronomie de la région et ses trésors. Le Clos des Cimes donne le ton champignon car on est accueilli par une énorme statue en bois en forme de bolet.

Je fais rapidement connaissance avec les autres élèves, autour d’un verre, grâce à l’accueil chaleureux de Sandra, responsable de l’organisation des stages.

Le premier diner s’avère une très agréable surprise. La crique salade, annoncée lors de la réservation, s’est transformée en un délicieux diner autour des spécialités de la région : soupe de courges aux lamelles de boudin noir suivie d’un assortiment de savoureux morceaux de cochon braisés et accompagnés de lentilles du Puy of course ! Mais cuisinées avec de la badiane et des zestes d’orange et là, croyez-moi, cela change tout !

Puis une petite assiette de fromages d’Auvergne et pour clore ce festin un clafoutis aux pommes (sublime) surmonté d’une quenelle de sorbet aux marrons. Et oui, on est proche de l’Ardèche et de ses châtaignes. Le tout arrosé d’un Viognier domaine de Guyon et d’un Cote du Rhône de chez Guigal. Ce stage commence fort bien... Il parait que le petit déjeuner est à la hauteur du diner. Je sens que, pour une fois, me lever tôt ne va pas être un problème…

Le lendemain matin, nous nous retrouvons dans la cuisine de l’école avec Gaël un des responsables de l’école de cuisine et de l’Auberge. Nous entrons très vite dans le vif du sujet : épluchage des différents champignons, levée des filets d’un omble chevalier, poisson de lac fort apprécié des gastronomes, épluchage d’un ris de veau...

Au déjeuner, nous dégustions nos premières réalisations. L’omble chevalier avec une délicate purée d’artichauts et le ris de veau braisé avec.

On saute ensuite dans les voitures avec Régis Marcon himself, direction la foret. Munis d’un panier et d’un couteau, nous partons en chasse. La récolte est fructueuse mais pas forcement comestible car le chef, éminent mycologue, nous a demandé de tous ramasser afin de nous faire un petit cours sur les champignons.

Nous finissons l’après midi en cuisine et apprenons à réaliser la recette du cèpe en feuille de châtaignier et son sabayon au gout grillé.

La matinée du 2^ème jour passe très vite : gâteau de quinoa aux champignons, râble de lapin farci et son chutney de girolles à la gentiane. Nous nous activons car ces plats, nous allons les déguster à midi dans le sublime restaurant 3 étoiles de Régis Marcon et de son fils Jacques.

L’endroit est magnifique, la décoration moderne est un magnifique écrin pour mettre en valeur la beauté du panorama. Nous visitons les lieux dont la gigantesque cuisine baignée de lumière.

Et enfin à table ! les amuses bouches succèdent aux petites entrées. Nous ne sommes pas peu fiers, par la suite, de voir arriver sur la table les plats que nous avons cuisinés le matin même.

Après ce repas extraordinaire, je saute dans ma voiture pour attraper mon train. Au fait, le rallye Paris-Monte Carlo fait une halte à Saint Bonnet le Froid. Je vais bien réussir à convaincre mon mari, fan de voitures anciennes, d’y retourner !!

Sophie Le Menestrel

Terroirs de Chefs