Quenelles de brochet à la lyonnaise

Panade :

Lait : ¼ l - Beurre : 70 g - Farine : 160 g - Muscade : 1 râpée

Quenelle :

Filets de brochet sans peau : 500 g ; les tailler en cubes de 2 cm et les congeler

Blancs d’oeuf : 3 - OEufs entiers : 5 - Beurre : 125 g (en pommade)

Sel : 10 g - Poivre blanc du moulin : 2 g - Muscade : 1 râpée

Sauce Nantua : 

Écrevisses vivantes : 40 - Carotte (coupée en petits cubes) : 100 g - Oignons (hachés) : 60 g

Echalotes (hachées) : 60 g - Huile d’olive : 10 cl - Concentré de tomates : 2 cuillères à soupe

Cognac : 5 cl - Vin blanc sec : 15 cl

Crème fraîche liquide : 1 l - Thym : 1 brin - Laurier : 1 feuille

Sel : 10 g - Poivre blanc du moulin : 2 g

Confection de la panade (réalisation la veille) : 

Faire bouillir le lait avec la muscade et le beurre ; ajouter la farine en une fois, remuer vigoureusement à la spatule et faire cuire ce mélange à feu doux durant 6 à 7 minutes (comme une pâte à choux).

Mettre au réfrigérateur.

Confection des quenelles : 

Mixer dans un blender les morceaux de brochet congelés.

Cette opération doit être effectuée très rapidement afin d'obtenir une sciure de brochet, un hachis très fin.

Incorporer la panade, mélanger de façon homogène, ajouter les blancs d’oeuf puis les oeufs un par un.

Assaisonner de sel, de poivre, de noix de muscade, ajouter le beurre de façon à obtenir un mélange homogène.

Transvaser le mélange dans un cul de poule, le mettre au frais pendant 6 heures après l’avoir préalablement filmé.

Pochage des quenelles :

Monter en température à 70 °C une casserole d’eau salée.

Confectionner les quenelles à l’aide d’une cuillère et les plonger dans l’eau salée pendant 20 minutes.

Puis les retourner et les faire cuire 20 minutes supplémentaires.

A l’issue de cette seconde cuisson, les plonger dans l’eau glacée et les mettre au frais (préparation la veille).

Préparation de la sauce Nantua :

Dans une cocotte en fonte, mettre l’huile d’olive, faire rougir les écrevisses à feu vif, ajouter la carotte, les oignons, les échalotes que l'on fait suer.

Mélanger le tout avec du concentré de tomates, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, faire réduire.

Puis ajouter la crème fraîche, le thym et le laurier.

Faire bouillir pendant deux minutes ; retirer les écrevisses, les décortiquer et ajouter les têtes dans la sauce.

Faire cuire 20 minutes.

A l’issue de la cuisson, passer au chinois étamine tout en pressant les têtes d’écrevisse pour extraire tout le concentré (la sauce doit être nappante).

La cuisson des quenelles :

Mettre les quenelles en cuisson mode vapeur durant 20 minutes ; elles doivent doubler de volume.

Dressage :

Mettre une quenelle au fond de chaque assiette creuse, ajouter les queues d’écrevisse et napper le tout avec la sauce Nantua.