Joseph Viola

Joseph Viola est né en décembre 1965 à Cornimont dans les Vosges, région où il passe son enfance. 

Sa famille, comme son nom l'indique un peu, est originaire d'Italie, de la région Calabraise. Membre d’une fratrie de sept, ceci explique en partie le caractère enjoué de ce chef pour qui cuisine rime avec grandes tablées familiales et amour de sa mère. C'est elle qui lui transmet sa passion pour la cuisine mais aussi le souci du convive et de l'accueil chaleureux. Le grand sourire et l'œil pétillant du chef en témoigne encore aujourd'hui. 

Sa première passion sera le football mais sa famille exclut qu’il en fasse son métier. Après un stage chez un boulanger, métier qu’il juge trop répétitif, et un autre dans une maison de retraite, trop déprimant, Il se tourne définitivement vers le métier de cuisinier. Il entame son apprentissage à La Bresse chez Monsieur et Madame Rémy, au restaurant « Les Vallées » tout en suivant les cours du lycée hôtelier de Gérardmer. Plus qu’un maitre, il trouve avec les Remy une deuxième famille et il passe avec eux deux années formidables.

Il poursuit ensuite sa formation chez Michel Guérard à Eugénie-les-bains, où il obtiendra le poste de second après quatre ans et passe ensuite dix ans chez Léon de Lyon, aux côtés de Jean-Paul Lacombe, en qualité de chef de cuisine.

Après cette formidable éducation à la grande gastronomie française, le jeune Pepo, comme le surnomme toute sa famille, se lance un nouveau défi. Il se lance dans la compétition pour le titre du Meilleur Ouvrier de France, diplôme qu'il décroche en 2004. 

Toutes ces étapes auraient dû le conduire à la tête d'un établissement prestigieux en course pour les étoiles du Michelin. 

Mais c'est ici que l'environnement familial et la passion initiale du jeune Pepo prennent le dessus. S'il adore la grande cuisine française, il aime par dessus tout l'ambiance chaleureuse des bouchons lyonnais, la simplicité de la salle et la chaleur de l'accueil qui lui permettent d'être proche de ses convives.

En 2004, année d'obtention de son diplôme de MOF, soutenu par son épouse Françoise, il prend la suite du chef Daniel Léron (MOF 1976) aux commandes du bouchon lyonnais Daniel & Denise.

Il y apporte la rigueur et l'excellence de toutes ces années d'expérience. Il ne laisse à personne le soin de sélectionner les produits de son restaurant : sa productrice de volaille de Bresse, son maraîcher, son fournisseur de saucisson lyonnais tous sont en contact direct avec le chef qui chaque matin commande l'approvisionnement quotidien du restaurant. 

La qualité des produits permet une cuisine de haute facture : les quenelles de brochet sauce Nantua sont à pleurer et leur légèreté et leur gout incomparable tient en une seule phrase : " j'ai revisité cette recette en inversant les proportions de panade et de chair et de brochet. J'obtiens une quenelle plus légère et plus goûteuse et surtout beaucoup moins lourde à digérer, reproche souvent fait à la cuisine lyonnaise. " 

Ne ratez pas non plus son fameux pâté en croûte, autre monument de la gastronomie française. Généreusement entrelardé de foie gras il a obtenu le titre de Champion du monde en 2009 ! Le chef a en effet poussé la recette pour éviter cette couche blanchâtre située entre la croûte et la garniture. Il fait cuire la farce au préalable ce qui lui permet de perdre une partie de son humidité et d'éviter de détremper la pâte pendant la cuisson. Goût et saveurs garantis ! 

Pour le reste de la carte, vous y trouverez tous les délices de la cuisine lyonnaise : bouchées à la reine, omelette du curé aux écrevisses,  salade de ris d'agneau et jus persillé, volaille de Bresse aux morilles, tarte tatin, à la praline de St Genix. 

En 2010, Joseph Viola devient Maître Cuisinier de France puis est admis à l'Académie culinaire de France, l'année suivante.  

En 2012, Joseph et son épouse Françoise ouvrent un second bouchon, Daniel & Denise Saint Jean, au cœur du quartier historique du Vieux Lyon. Les deux adresses recevront, entre autres distinctions, le Bib gourmand du Guide Michelin.

En 2013, il devient Maître Restaurateur, et accède à la présidence de l'association « Les Bouchons Lyonnais ». 

Ce magnifique parcours et cette passion pour la cuisine se retrouvent dans un très bel ouvrage paru en 2015 «Recettes et Confidences», dans lequel le chef partage 60 de ses recettes qui ont fait son succès.

Joseph Viola a su garder intacte la passion transmise par sa mère qu'il restitue chaque jour dans ses bouchons. Les gourmands et gourmets parisiens espèrent que l'envie lui prendra un jour de venir faire un tour à la capitale. 

Joseph Viola, recettes et confidences de Christophe Magnette (Auteur) - 35 euros

pour commander : http://www.librairiegourmande.fr/chefs-france/8212-recettes-et-confidences.html