Tartelette au citron de Menton

Pour le sorbet :

Perrier-­citron - 260 g d’eau - 250 g de sucre - 12 g de stabilisateur - 500 g de jus de citron de Menton - 375 g de Perrier - 100 g de blancs d’oeuf

Pour le fond de pâte sucrée :

260 g d’oeuf - 150 g de sucre glace - 120 g de poudre d’amande - 500 g de farine - 2 oeufs entiers

Pour l’espuma fruits de la passion :

200 g de pulpe de fruits de la passion - 200 g de crème liquide 35% - 100 g de sucre de canne liquide

Pour le crémeux au citron de Menton :

320 g de jus de citron de Menton - 430 g de sucre - 400 g d’oeufs entiers - 600 g de beurre

Sorbet :

Monter à 65°C l’eau, le sucre, le stabilisateur le jus de citron et le Perrier.

Débarrasser puis mixer le tout.

Incorporer les blancs.

Conserver au congélateur.

Passer au Pacojet au moment.

Fond de pâte :

Réaliser le crémage beure/sucre glace.

Incorporer la poudre d’amande puis la farine.

Ajouter les oeufs puis former une boule.

Abaisser à 2-­3 mil-­limètres d’épaisseur, détailler avec un emporte-­pièce de diamètre 110 puis foncer des cercles à tarte de diamètre 100.

Cuire à blanc à 150°C pendant 15 minutes.

Espuma :

Mélanger tous les ingrédients.

Mettre en siphon de 50 cl et ajouter unecartouche de gaz.

Agiter.

Réserver au frais le siphon tête vers le bas.

Crémeux :

Faire bouillir le jus de citron.

Blanchir les oeufs avec le sucre.

Cuire la crème anglaise à 82°.

Monter au beurre quand la crème est à 35-­40° au mixeur.

Laisser 24 heures au réfrigérateur minimum.

Montage :

Garnir le fond de tarte de crémeux au citron de Menton à l’aide d’une poche à douille.

Poser une quenelle de sorbet Perrier-­citron au dessus.

Recouvrir à l’aide du siphon d’espuma fruits de la passion.

Saupoudrer de thé matcha.

Décorer de pousses d’astina cress (menthe-­réglisse).