Caille farcie

4 pommes Gala - 4 cailles

1 pincée de piment d’Espelette - 1 pincée de cannelle en poudre - 1 pincée de muscade en poudre

30 g de beurre - 1 Petit-Suisse - 1 cuillère de miel

4 tranches de jambon - 1 cuillère à soupe d’huile - ¼ l de fond de volaille

30 g de beurre - Sel, poivre

Nettoyer les pommes sans les peler.

En prendre une et la tailler en petits dés.

Saupoudrer avec les épices et mélanger.

Tailler les abats des cailles en petits morceaux également et les ajouter aux pommes.

Verser le miel et le petit-suisse et bien mélanger le tout.

Farcir les cailles avec cette préparation et les enrouler, chacune, dans une tranche de jambon.

Bien ficeler afin qu’elles ne se vident pas pendant la cuisson.

Préchauffer le four à 200 °.

Chauffer un peu d’huile dans une sauteuse : quand elle est fumante, y déposer les cailles et les retourner souvent pour bien les faire colorer de tous les côtés.

Mettre ensuite la sauteuse au four pendant 8 à 10 minutes, suivant la grosseur des cailles, puis réserver.

Pendant ce temps, faire chauffer une poêle.

Couper les trois pommes restantes en quartiers réguliers et les poêler avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient cuites, tout en gardant une belle coloration blonde.

Enlever les cailles de la sauteuse puis remettre celle-ci sur le feu afin de déglacer les sucs avec le fond de volaille.

Faire réduire.Débarrasser les cailles des ficelles qui les entourent.

Sur un plat de dressage, déposer les cailles au centre du plat et les quartiers de pommes tout autour.

Arroser le tout avec le jus réduit et servir.

Une recette proposée par le producteur de pommes de haute gastronomie, Fruits du Barry.

Ne pas trop cuire les pommes, il faut qu’elles gardent un léger croquant.

Septembre est le mois de la chasse : mariage heureux de deux produits de saison, très fins, pleins de saveurs.