Feuille à feuille de pomme Golden
Au Roquefort et au magret fumé
Recette originale de Michel Dussau, chef du restaurant la Table d'Armandie.
2 pommes Golden
200 g de Roquefort en tranches fines
16 tranches de magret fumé
4 belles tranches de pain de campagne au levain
Quelques feuilles de roquette
2 cuillères de vinaigre balsamique
1 trait d’huile d’olive
Poivre du moulin
Nettoyer les pommes sans les peler, ôter le coeur et les pépins à l’aide d’un vide-pomme puis les trancher chacune en rondelles régulières très fines.
Découper des rondelles de Roquefort du même diamètre.
Ensuite, faire 8 tranches fines dans un magret fumé.
Griller le pain de campagne et le conserver au chaud.
Au dernier moment, monter en étages, de façon successive : une tranche de pomme, une tranche de Roquefort, 2 tranches de magret fumé et renouveler l’opération une fois en terminant par une tranche de pomme.
Dresser aussitôt dans une assiette et ajouter des feuilles de roquette ; arroser de quelques gouttes de vinaigre balsamique et d’un trait d’huile d’olive.
Donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt, avec une tranche de pain grillé.
Une recette proposée par le producteur de pommes de haute gastronomie, Fruits du Barry.
Le secret de la réussite de ce plat réside dans le fait qu’il faut le réaliser au dernier moment.
Fruit légèrement acidulé en accord avec la force du Roquefort, le fumé du canard, le tout avec une tranche de pain au levain, idéal pour le mois d'Août.