Ravioles aux pommes Granny Smith

150 g de céleri rave

12 huîtres N° 2

10 cl de crème fraîche

1 citron vert

3 pommes Granny Smith

Huile d’olive

Vinaigrette

1 petit bouquet de cerfeuil

Peler le céleri rave et le tailler en cubes.

Ouvrir les huîtres et récupérer dans un récipient l’eau qu’elles ont rendu.

Chauffer cette eau dans une casserole et quand elle est frémissante, y pocher les huîtres pendant 15 secondes puis les égoutter.

Jeter la moitié de l’eau de cuisson et dans l’autre, restée dans la casserole, verser la crème fraîche.

Dans ce mélange crémeux, mettre à cuire les morceaux de céleri.

Une fois cuits, les écraser en purée et relever de quelques gouttes de citron vert.

Enlever le coeur des pommes avec un vide-pomme sans les peler.

Les découper entières, en tranches très fines à l’aide d’une mandoline ou d’un trancheur.

Sur le plan de travail, étaler 12 rondelles de pomme ainsi obtenues.

Au centre de chacune, déposer une cuillère à café de purée de céleri.

Sur la purée, déposer une huître pochée.

Arroser d’un trait d’huile d’olive.

Recouvrir d’une nouvelle rondelle de pomme Granny.

Les « ravioles » ainsi obtenues sont terminées et prêtes à être dressées sur les assiettes.

Finir par un trait de vinaigrette au vin vieux et quelques feuilles de cerfeuil.

Une recette proposée par le producteur de pommes de haute gastronomie, Fruits du Barry.

Quand vous ouvrez les huîtres, prenez soin de jeter la première eau car elle peut contenir des petits bouts de coquille que vous risquez ensuite de retrouver dans votre purée. Elles vont à nouveau se remplir d’eau et c’est celle-ci qu’il faudra récupérer.

Parfait accord entre l’acidité et l’astringence de la pomme, l’iode de l’huître et le crémeux du céleri, le tout pour bien commencer l'année.