Jeu d’asperges des sables vertes et blanches d’Aigues Mortes

2 heures 6 personnes

Pour le jeu d’asperges

6 asperges blanches

6 asperges vertes

100g de chutes d’asperges

10g d’échalotes

100g de bouillon de volaille

100g de crème liquide

2 feuilles de gélatine

sel moulu de Camargue

Poivre

Pour le gravelax de Loup :

200g de filet de loup

Gros sel de Camargue

Pour les Copaux de foie gras :

30g de foie gras frais

Pour la pulpe de citron confit :

1 citron jaune

200g d’eau

125g de sucre

Pour La vinaigrette au Citron :

1 jus de citron

Pour Le biscuit vapeur :

175g de lait

10g de levure

175g de farine

3,5g de sel de Camargue

10g de sucre

10g d’huile d’olive

2 jaunes d’œufs

2 blancs d’œufs

45g de beurre pommade

Pour la brunoise d’asperges

2 queues d’asperge blanche

2 queues d’asperge verte

10g échalotes ciselées

5g de ciboulette ciselée

Pulpe de citron confit

Fleur de sel de Camargue

Poivre

Pulpe de Citron Confit :

Piquer le citron, le blanchir trois fois avec un départ à l’eau froide.

Réaliser un sirop et y plonger le citron.

Cuire sur le coin du piano 3 à 4 heures (cuire doucement, à frémissements).

Mixer le tout puis passer au chinois. réserver.

Biscuit vapeur :

Tiédir le lait avec la levure.

Mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter le lait petit à petit, ensuite les jaunes, l’huile et enfin le beurre.

Laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Incorporer les blancs montés.

Cuire dans un moule recouvert de film à 85°C au four à vapeur pendant 1 heure.

Démouler puis détailler des rectangles de 2 cm sur 4 cm.

Copeaux de foie gras :

Préparer les copeaux de foie gras en détaillant de fines tranches et les réserver au congélateur.

Chaud froid d’asperges :

Eplucher les asperges.

Détailler des pointes de 14 cm et les cuire à l’anglaise (cuisson à l’eau) : 10 min pour les asperges blanches et 2 min pour les asperges vertes. réserver.

Préparer le chaud froid en utilisant les chutes d’asperges vertes et blanches :

Les cuire à l’anglaise.

Les faire suer avec les échalotes émincées, puis mouiller avec le bouillon.

Faire chauffer jusqu’à ce que le jus réduise de moitié, puis ajouter la crème liquide et une pincée de sel moulu de Camargue.

Mixer et passer la préparation au chinois.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.

Réserver au froid.

Chaud froiter (= napper du chaud froid) sur la moitié des pointes d’asperges. Réserver au frais environ 1 heure.

Gravelax de Loup à la vinaigrette au citron :

Lever la peau du filet de loup et saler uniformément 15 min.

En attendant, préparer la vinaigrette au citron : mélanger le sel et le poivre avec le jus de citron. Monter à l’huile d’olive puis ajouter les échalotes et les oignons finement ciselés.

Rincer et réserver le loup.

Tailler le loup comme un tartare et l’assaisonner de vinaigrette au citron.

Brunoise d’asperges :

Tailler les queues d’asperges en brunoise (cubes 2 mm par 2 mm).

Les blanchir 30 secondes à l’eau bouillante salée.

Egoutter, ajouter les échalotes et la ciboulette.

Assaisonner avec la pulpe de citron confit préalablement préparée, la fleur de sel et le poivre.

Pour agencer les assiettes :

Dresser dans un cercle la brunoise d’asperges et ajouter par dessus le gravelax de loup. Faire un autre cercle de brunoise d’asperges et y déposer un copeau de foie gras et une touche d’assaisonnement. Placer les pointes d’asperges vertes et blanches chaud froitées. Ajouter le biscuit vapeur. Saler de fleur de sel de Camargue, poivrer, et ajouter quelques gouttes de la vinaigrette au citron restante.