Marbré de pralin
 à la mousseline de fraises

2 heures 10 personnes

Pour le praliné feuilletine :

50g de chocolat au lait

15g de beurre

80g de praliné

80g de chouchous mixés (pralines)

65g de feuilletine (biscuit feuilleté type crêpes dentelles)

2,5g de fleur de sel de Camargue

Pour la mousse à la fraise :

35g de fraises Gariguette

40g de liqueur de fraise

60g de coulis de fraises

2 feuilles de gélatine

165g de crème fouettée

1goutte de colorant rouge

Pour la glace à la fleur de sureau :

235g de lait

5g de glucose

16g de sucre

1g de stabilisateur de glace

35g de crème

35g d’huile de sureau

2g de sucro (émulsifiant dérivé de la saccharose)

1g de xantana (épaississant)

Pour le coulis de chouchous :

80cl de lait

25g de crème

1 jaune d’oeuf

30g de praliné de feuilletine

3g de sucre

Pour les feuilles de chocolat marbré :

165g de chocolat blanc fondu

Colorant rouge

Praliné feuilletine :

Faire fondre le beurre avec le chocolat au lait, puis mélanger avec le praliné, les chouchous mixés puis la fleur de sel.

Une fois la texture homogène, ajouter la feuilletine et mélanger au mixeur en vitesse lente une minute.

Réserver environ 30g pour le coulis. Etaler la préparation restante sur une plaque de cuisson sur 3 mm de hauteur. Laisser refroidir.

Mousse à la fraise gariguette :

Mélanger le coulis, la liqueur et les fraises fraîches dans une casserole et monter la température à 85°C à l’aide d’un thermomètre de cuisson.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Mixer et laisser refroidir.

Incorporer la crème fouettée et étaler sur une épaisseur de 7 mm au dessus du praliné feuilletine.

Glace à la fleur de sureau :

Mélanger les extraits secs ensemble puis ajouter le lait chaud. Faire cuire à feu doux en remuant.

Laisser tiédir, mixer puis mettre la prépa- ration dans une sorbetière.

Coulis de chouchous :

Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, blanchir le jaune d’œuf en le fouettant avec le sucre.

Verser le lait bouillant en mélangeant en même temps au fouet. Cuire à feu très doux, ne pas cesser de remuer pour éviter que la crème tourne. Arrêter la cuisson lorsque la crème nappe la cuillère.

Ajouter alors les 30g de praliné de feuilletine restants.

Feuilles de chocolat marbré :

Etaler le chocolat blanc fondu et jouer au pinceau avec le colorant pour donner des effets de marbrure avant séchage. Réserver.

Chips de fraise :

Couper finement la fraise puis pocher dans un sirop à 30°C. Etaler sur du papier film et cuire à 80°C au four.

Pour agencer les assiettes :

Déposer un carré de feuilletine et par dessus la mousse à la fraise. Parer la mousse de chaque côté de feuilles de chocolat blanc marbré. Surmonter le tout de chips de fraise. Placer un rond de feuilletine en base d’une quenelle de glace à la fleur de sureau. Décorer l’assiette avec quelques gouttes de coulis de chouchous, de fraises fraîches et de fleur de sel de Camargue.