Râble de lièvre rôti et son cannelloni de cuisses en civet aux pommes du Vigan

50 minutes 3 heures 24 heures 8 personnes

Terrine de coing

1kg de coing - 250g. sucre - 1/2l. eau

2 fèves Tonka (en poudre) - 10g. sucre muscovado - 10g. beurre

Pâte à ravioles

250g. farine - 6 jaunes d’oeufs - 1 œuf entier

5g. huile d’olive - 1 pincée de sel 

Marinade

Carcasse d’un lièvre - 1l. vin rouge - 1 carotte - ½ céleri branche

1 oignon - 2 branches de persil - 1 branche de thym

poivre en grains - coriandre en grains

baies de genièvre - concentré de tomate

Civet de lièvres

1 lièvre : Cuisses, épaules - 2 pommes du Vigan en quartier -

1 gros oignon - 1 carotte - 1 branche de céleri

200g. champignons de Paris - 1 branche de romarin

1 branche de thym - 2 feuilles de laurier - 1 bouteille de cidre brut

1 cuillère de concentré de tomates 

Terrine de coing

Éplucher et détailler les coings en quartier (bien enlever les pépins). Pocher les dans le sirop (eau, sucre et fèves Tonka) pendant 20 mn environ.

Bien égoutter les coings, les colorer au beurre (dans une poêle), puis ajouter le sucre muscovado. Une fois les coings dorés, les déglacer avec un peu de sirop.

Mouler en terrine (ou dans des ramequins, ou autres) en les pressant fortement. Laisser refroidir avant de les trancher.

Pâte à ravioles (pour les cannellonis de civet)

Réaliser la pâte en mixant tous les ingrédients. Étaler la pâte au laminoir sur 1cm d’épaisseur puis la détailler en 4 cm sur 6 cm. (Chaque rectangle servira à faire 1 cannelloni, soit faire 20 pièces pour avoir 2 cannellonis/personne). Cuire les pâtes à l’eau frémissante pendant 3 mn puis les refroidir à l’eau glacée et les égoutter sur un linge.

Marinade

Désosser le lièvre, mettre de côté les râbles (dos) et le reste de la chair (cuisses, épaules, etc.). Concasser les carcasses, prendre les râbles et la chair du lièvre et les mettre à mariner 24 heures (uniquement 12 heures pour les râbles) avec le vin rouge, les aromates, les herbes et les légumes (tous les ingrédients sauf le concentré de tomates). Utiliser la marinade pour faire un fond de lièvre:

Mettre de coté les râbles et la chair de lièvre. Égoutter les carcasses, les colorer vivement au four (torréfiés). Dégraisser, puis ajouter les légumes de la marinade, le concentré de tomates et si nécessaire une poignée de farine. Déglacer avec la marinade.Laisser cuire le fond pendant 4 heures puis le passer au chinois étamine.

Civet de lièvre

Égoutter les morceaux de lièvres marinés (chair), les colorer et ajouter la garniture (pommes du Vigan, légumes et herbes) puis ajouter le concentré de tomates. Déglacer avec le cidre. Mouiller avec le fond. Cuire à couvert au four 160°C environ 2h30 puis laisser refroidir.

Cannellonis de civet

Égoutter les morceaux de lièvre et les effilocher. Passer puis réduire le jus de cuisson pour obtenir la sauce. Ajouter quelques cuillères à soupe de sauce avec l’effiloché (cela ne doit pas être trop sec).

Monter les cannellonis avec les rectangles de pâte à raviole réalisés (prévoir 2 cannellonis par personne). Rouler la farce dans la pâte à ravioles.

Dressage de l’assiette :

Les râbles (le dos dont on retire les filets) sont poêlés au dernier moment comme un tournedos.

Disposer sur le dessus un peu de mignonettes (persil haché, poivre écrasé, gros sel et huile).

Faire réchauffer au four les cannellonis et la sauce, puis dresser. Disposer une tranche de terrine de coings.

Pour le coté gourmand, nous ajoutons une purée de potiron avec quelques lardons pour accompagner ce plat. Pour les fêtes, vous pouvez aussi faire une purée de marrons.