Sole meunière

4 soles portion (sole de 250 à 300 g)
60 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de farine
1 citron

Faites dépouiller, vider et parer (supprimer les parties non utilisables) les soles par votre poissonnier.

Salez et poivrez les soles. Saupoudrez-les de farine sur chaque face.

Chauffez dans une poêle ovale 60 g de beurre clarifié et 1 cuillère à soupe d’huile.
Faites dorer les soles assez vivement 4 à 5 minutes sur chaque face.

Égouttez et dressez les soles dans un plat chaud. Parsemez de persil haché. Coupez le citron en quartiers, servez-vous en pour finir de dresser votre plat.

« J’aime arroser les soles avec une cuillère pendant la cuisson (pour qu’elles soient bien croustillantes autour et que leur chair soit bien moelleuse). Une fois les soles cuites,
faites chauffer une petite poêle et y ajouter 80 g de beurre. Lorsque le beurre atteint une couleur noisette et qu’il est bien mousseux, versez sur les soles. Ceci donne un bon goût. En garniture, servez une salade de fenouil cru râpé, assaisonné de jus de citron, huile d’olive, sel et poivre du moulin, pour apporter de la fraîcheur. »