Tourtière de foie gras truffée, sauce périgourdine, bouquet de salade amère
Par Michel Roth, chef du Ritz** à Paris et président de la Bocuse d'or winners academy
Une recette traditionnelle, mais au combien délicieuse, mariant le foie gras et la truffe dans une tourte de pâte feuilletée.
1 lobe de foie gras cru
20 cl de Banyuls
500 gr de pomme de terre « Belle de Fontenay » ou autre variété
60 gr de graisse d’oie
100 gr de truffes
200 gr de pâte feuilletée
2 œufs
30 cl de sauce Banyuls
Salade d’herbes (cerfeuil, estragon, mesclun)
Vinaigre de Xérès, sel et poivre
Dénerver le foie gras et le détailler en grosses escalopes de 60 gr chacune. Les faire mariner 45 minutes dans le banyuls.
Éplucher et détailler les pommes de terre en rondelles. Les faire revenir à la poêle dans la graisse d’oie. Saler et poivrer. Egoutter et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180°C. Sur une plaque, disposer les rondelles de pomme de terre en 4 rosaces. Poser dessus un morceau de foie gras et 30 gr de truffes en grosses lamelles. Recouvrir avec un rond de pâte feuilletée. Dorer à l’œuf et cuire au four pendant 15 minutes.
Retourner les tourtières dans les assiettes, verser un peu de sauce Banyuls et décorer avec la salade d’herbes assaisonnée au vinaigre de Xérès.
Servir avec une échalote confite en chemise, farcie d’une duxelle de champignons aux herbes, pignons de pin grillés et mie de pain.