Lapin du Poitou dans sa gelée de carottes

30 g de Pruneaux d’Agen en brunoise - 4 Pruneaux d’Agen entiers (pour la décoration) - 300 g de râble de lapin

15 g de gingembre rose - 8 g de ciboulette - 400 g de jus de carottes - 2,5 feuilles de gélatine

0,5 L d’huile d’olive - 4 brins de ciboulettes - Jus de citron Sel, Poivre

Condiments pour l’huile d’olive :

1 fleur de badiane - 4 grains de genièvre - 1 gousse d’ail - 1 branche de thym - 1 feuille de laurier

Etape 1

Assaisonner et faire confire au four le râble de lapin dans l’huile d’olive avec les condiments à120°C pendant 2 heures. Laisser refroidir, effilocher le lapin et mélanger avec les pruneaux en brunoise.Tailler en brunoise le gingembre, ciseler la ciboulette puis mélanger avec le lapin et lespruneaux. Rectifier l’assaisonnement.

Etape 2 :

Laisser tremper la gélatine dans un petit bol d’eau glacée. Chauffer le jus de carottes à 60°C, y ajouter la gélatine. Bien remuer et passer au chinois.

Etape 3 :

Dans des assiette creuses, disposer l’effilochée de lapin et recouvrir avec la gelée de carottes.Réserver 1 h au frais.

Etape 4 :

Au moment de servir, ajouter sur chaque assiette un pruneau entier et un brin de ciboulette assaisonné avec le jus du citron.