Suivez-nous :
Terroirs de Chefs

Gambas et déclinaison de carottes

Marmelade d'agrumes

Recette proposée par Mickaël Féval, chef du restaurant du même nom à Aix-en-Provence.

gambas, déclinaison de carottes, marmelade d'agrumes
Temps de préparation
40 minutes
Temps de cuisson
30 minutes
Convives
4 personnes
Ingrédients

4 grosses gambas décortiquées

50 grammes de pain d’épices

Pour la garniture :

La purée :

2 carottes oranges - 1 échalote - 1 filet d’huile d’olive

20 grammes de beurre

Les carottes entières :

1 carotte pourpre - 1 carotte orange - 4 carotte fanes

Le fenouil braisé :

1 bulbe de fenouil - 1 filet d’huile d’olive - 3 décilitres de jus d’orange

1 décilitre de vin blanc

La marmelade :

1 orange - 1 pamplemousse rose - 1 filet d’huile d’olive

Préparation

Préparation de la purée de carottes :

Laver puis éplucher les carottes et l’échalote. Tailler grossièrement les carottes et émincer l’échalote.

Dans une petite casserole, faire suer avec un filet d’huile d’olive l’échalote puis ajouter les carottes, et laisser suer légèrement. Mouiller avec de l’eau à hauteur, puis laisser cuire jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Egoutter les carottes à l’aide d’une passoire en conservant l’eau de cuisson.

Mixer les carottes en ajoutant si nécessaire un peu d’eau de cuisson pour obtenir une purée lisse. Ajouter le beurre et assaisonner.

Préparation des carottes pourpres et fanes :

Laver puis éplucher les carottes. Tailler en biseaux la carotte pourpre et la carotte orange, puis les cuire dans une eau bouillante salée, vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau puis les  refroidir dans un peu d’eau glacée.

Cuire à faible ébullition les carottes fanes afin de préserver les fanes. Refroidir dans un peu d’eau glacée.

Préparation Fenouil braisé au jus d’orange :

Laver le fenouil puis le tailler en quartiers, ôter légèrement le cœur. Dans une poêle, saisir les quartiers de fenouil avec un filet d’huile d’olive. Les faire légèrement colorer, puis déglacer avec le jus d’orange et le vin blanc. Faire cuire à feu doux en retournant et en arrosant régulièrement de jus d’orange, pour obtenir un fenouil fondant.

Préparation de la marmelade :

Laver l’orange et le pamplemousse. A l’aide d’un économe, prélever quelques zestes d’orange puis les émincer finement et les faire blanchir 10 secondes dans une eau bouillante.

Peler et lever les suprêmes d’oranges et de pamplemousse. Dans une petite casserole, les faire compoter avec un filet d’huile d’olive.

Préparation de la chapelure de pain d’épices :

Tailler en petits cubes le pain d’épices et le faire sécher au four à 50 °C pendant 10 minutes. Puis le mixer pour obtenir une fine chapelure.

Dressage :

Réchauffer la purée de carotte et la marmelade d’agrumes.

Dans une petite casserole avec un filet d’eau et une noix de beurre, réchauffer l’ensemble des carottes, assaisonner.

Dans une poêle anti-adhésive avec un filet d’huile d’olive, saisir les gambas assaisonnées, une minute sur chaque face.

Déposer sur chaque assiette un trait de purée de carottes, disposer harmonieusement les carottes pourpres et oranges en biseaux sur l’assiette, ajouter la chapelure de pain d’épices. Ajouter enfin les gambas.

Décorer avec quelques touches de marmelade et les zestes d’orange confits.

A voir également
Le défenseur d'une pêche juste et responsable

Cet originaire de Picardie, a grandi proche de la nature, dans une famille où chasse et pêche rythmaient la vie familiale et alimentaient les réunions familiales festives et conviviales dont il garde encore le souvenir

Asperges vertes en viennoise de brioche et pignons de pin

Réduction de fumet et foies de rouget, une recette du chef Mickaël Feval pour le champagne de Castelnau

Façon pissaladière

Recette de Mickael Féval,  chef du restaurant du même nom à Aix-en-Provence.

Une méthode infaillible pour cuire tous les poissons entiers

Recette de  Mickael Féval,  chef du restaurant du même nom à Aix-en-Provence.

Huile de verveine, émulsion Pomelos

Recette du chef Mickaël Feval de retour des Vergers Saint Eustache à Rungis