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Terroirs de Chefs

Langoustine en carpaccio

Caviar et citron caviar

Recette de Nicolas Sale, nouveau chef du Ritz à Paris 

Langoustine caviar
Convives
Pour 4 personnes
Ingrédients

20 g de caviar osciètre

30 g de citron caviar

1 botte de coriandre 

25 g de crème fraiche

2 cl d'huile olive

1 kg  de langoustines ¾

Préparation

Langoustine :

Décortiquer soigneusement les langoustines sur glace. Oter le boyau de sable. Conditionner sur glace à l’abri de l’air. Réserver têtes et pinces pour d’autres utilisations.

Assaisonner les queues de sel, le rouler dans un film étirable, réserver au frais. Au moment, détailler en médaillon de 1,5 cm d’épaisseur

Coriandre cristal :

Sur une assiette couverte de film étirable, lustrer le film à l’huile d’olive et poser les feuilles de coriandre plat et filmer de nouveau l’ensemble.

Cuire au micro onde pendant 1 min, puissance maximum. Oter le film du dessus, et cuire encore 1 minute.

Finition :

A l’aide d’un emporte pièces de 8 cm de diamètre, déposer un peu de crème fraîche au centre de l’assiette.

Dresser les médaillons de langoustines par-dessus. Ajouter harmonieusement des touches de caviar et de citron caviar.

Décorer de coriandre cristal.