La grosse asperge verte «de l’amie Clarisse»
A l’œuf, langoustine et mousseline au citron
Le Chef Olivier Nasti a fait de l’œuf à 64° l’une de ses spécialités. Il a imaginé cette recette pour faire sensation lors du repas pascal !
10 Asperges vertes - 20 Langoustines - 2 Topinambours
Gelée passion
50g Pulpe de fruit de la passion - 210g Eau - 1g Kappa (Texturas)
Mousseline au citron
90g Réduction échalote, vin blanc, vinaigre
6 Jaunes d’œufs 150g Beurre frais QS Jus de citron
xantana (Texturas), sel, poivre, huile d’olive
Blanc d’œufs
1kg Blancs d’œufs (soit 33) - 10g Eau - 1g Sel
Crème de langoustine
1 Carotte - 1 Oignon - 1/2 Poireau- 100g Huile d’olive- 20g Concentré de tomate
1kg Pinces de langoustine- 100g Beurre- 1 l Crème- 50g Brunoise de jambon Serrano
Éplucher les asperges vertes en laissant apparaître une collerette. Tailler les pointes à 10 cm et les queues en fine brunoise. Châtrer et décortiquer et les langoustines. Laver les topinambours, tailler des chips très fines à la mandoline, les frire à 130 °C pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour obtenir une coloration uniforme.
Gelée passion
À froid, mélanger la purée de fruit de la passion avec l’eau et le Kappa, chauffer le tout sans faire bouillir et couler dans une plaque filmée, sur 0.5cm d’épaisseur, faire prendre au froid. Démouler et tailler une fine brunoise.
Mousseline au citron
Mélanger la réduction avec les jaunes d’œufs à froid puis monter en sabayon à feu très doux. Incorporer le beurre froid en parcelles, assaisonner sel, poivre, jus de citron, et ajouter une pointe de couteau de xantana. Verser dans un siphon, gazer 2 fois, réserver au bain-marie.
Blanc d’œufs
Mélanger au fouet les blancs d’œuf avec l’eau et le sel puis passer au chinois étamine. Couler l’appareil dans des poêles antiadhésives graissées, filmer et cuire sur une grille dans un four vapeur à 85 °C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir pendant 5 minutes environ, démouler sur papier sulfurisé et découper des carrés de 20 cm de côté.
Crème de langoustine
Tailler la garniture aromatique en grosse brunoise et la suer à l’huile d’olive puis ajouter le concentré de tomate. Concasser les pinces de langoustine et les caraméliser dans une huile fumante, ajouter le beurre et le faire mousser. Ajouter la garniture aromatique, crémer, porter à ébullition et laisser infuser à température ambiante pendant 30 minutes environ. Passer et rectifier l’assaisonnement.
Cuisson :
Cuire les pointes d’asperges vertes à l’anglaise. Rôtir les queues de langoustine avec de l’huile d’olive, assaisonner. Glacer la brunoise de queues d’asperge.
Finition et présentation :
Dans une assiette, dresser les brunoises de gelée passion, jambon Serran et de queues d’asperges. Disposer une asperge verte puis un jaune d’œuf. Ajouter deux queues de langoustine, la mousseline au citron et recouvrir avec un carré de blanc d’œuf. Verser une saucière de crème de langoustine au dernier moment. Cuire l’œuf à 64° environ 1h et garder uniquement le jaune d’œuf.
Olivier Nasti, Chef MOF 2 étoiles au Guide Michelin et 4 Toques Gault & Millau.
A 49 ans, ce passionné de produits authentiques et de saison est aujourd’hui à la tête d’une brigade de 22 cuisiniers. Sa passion pour la cuisine a été nourrie par de belles rencontres et de nombreux apprentissages au Château Servin à Belfort, d’où il est originaire, puis chez Jean Schillinger** à Colmar. En 1988, il entre chez Olivier Roellinger*** à Cancale, puis en 1990 chez la famille Haeberlin à l’Auberge de L’Ill*** à Illhaeusern. En 1993, il reprend l’enseigne du caveau d’Eguisheim. En 2000, il rachète Le Chambard avec son frère. Aujourd’hui seul maître à son piano, il est couronné d’une première étoile au Guide Michelin en 2005. Son chemin vers l’excellence est à nouveau récompensé d’un macaron en 2014. En 2007, après de longs mois de préparation, il décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France; une distinction qui témoigne de sa grande technicité, sa maîtrise de l’ouvrage et sa volonté de toujours exceller dans son art. En 2009, le « Gault & Millau d’Or - trophée Villeroy & Boch » lui est décerné par la directrice du Guide Patricia Alexandre en récompense à son dynamisme, son esprit d’entreprise, sa modernité et sa créativité. En 2013, il décroche une 4ème Toque au Gault & Millau et en 2014 un Bib Gourmand au Guide Michelin pour sa winstub.
