Bûche bueno
Un dessert qui a tout bon !
Recette de dessert pour les fêtes de fin d'année, proposée par le chef Pierre Augé.
Biscuit pignons :
60g Pignons - 2 oeufs - 50g sucre
10g blanc d’oeuf - 12g sucre - 24g beurre
Crème pécan :
300g crème - 130 jaunes - 40g sucre
140 crème noix de pécan - 2g gélatine
Glaçage chocolat :
50g beurre cacao - 50g chocolat fondu - Praliné :100g de praliné
La crème pécan :
Mettre la crème à bouillir.
Mélanger les jaunes d’oeuf, le sucre, le praliné noix de pécan.
Mélanger les deux masses, puis cuire jusqu’à épaississement.
Ajouter la gélatine réhydratée, puis laisser refroidir pendant une nuit au réfrigérateur.
Le biscuit pignons :
Mixer les pignons, les oeufs, le sucre.
Mettre à monter les blancs d’oeuf et le sucre comme une meringue.
Mélanger intimement les deux masses.
Ajouter le beurre fondu froid.
Verser l’ensemble de la préparation sur une plaque, pour une cuisson au four à 170°C, pendant 7 minutes.
Le glaçage chocolat :
Faire fondre le beurre de cacao, puis le verser sur le chocolat au lait.
Mixer l’ensemble et utiliser chaud.
Le montage de la bûche :
Mouler le crémeux pécan dans un moule à bûche, puis ajouté le praliné en guise d’insert.
Passer au congélateur et démouler pour réaliser des morceaux de bûche réguliers que l’on disposera avec un écart de 5cm sur une bande de biscuit aux pignons, puis glacer l’ensemble avec le glaçage chocolat.
« Pour le glaçage, penser à ce que la bûche ne soit pas trop froide, afin que celui-ci ait le temps de napper l’ensemble »
Vignes oubliées 100% chardonnay « Point G », Domaine Chemin de Notre Dame IGP OC