Foie gras acidulé
Et meringue salée
Recette d'entrée pour les fêtes de fin d'année, proposée par le chef Pierre Augé.
1 orange - Gros sel - 4 tranches de foie gras (environ 120g chacune)
100g de blancs d’oeufs - 75g de sucre semoule - 25g d’eau
45g de vinaigre blanc - quelques feuilles d’oxalis (facultatif)
Foie gras :
Blanchir une orange trois fois, la mettre au gros sel 24h, la rincer et la cuire dans un sirop avec 200g de sucre et 1 litre d’eau à frémissement pendant 3 heures sur le coin du fourneau.
Mixer et laisser refroidir.
Poêler de chaque face 4 tranches de foie gras d’environ 120g chacune, réserver et mettre à four chaud 180°C 2 minutes avant le dressage.
Meringue salée :
Monter 100g de blancs d’oeufs, les serrer avec un sirop cuit à 121°avec 75g de sucre semoule, 25g d’eau et 20g de vinaigre blanc, laisser tourner les blancs jusqu’à refroidissement total et ajouter 25g de vinaigre blanc, puis débarrasser.
Dresser à l’aide d’une cuillère à soupe une larme de meringue, passer un coup de chalumeau pour brûler légèrement celle-ci.
Déposer le foie gras chaud sorti du four préalablement égoutté sur un papier absorbant, déposer dessus une cuillère à café de marmelade d’orange et râper une noix de macadamia à l’aide d’une micro plane, ajouter quelques feuilles d’oxalis (facultatif).
« Je flambe légèrement la meringue pour garder un côté caramélisé agréable et non brûlé. »
Vin blanc domaine Valjulius IGP OC