Pintade croustillante aux légumes

• 800 g de sauté de pintade
• 4 asperges vertes du Pertuis
• 4 radis
• 100 gr de pousses d’épinard
• 1 citron vert
• Pâte à beignet
• 4 blancs d'œuf
• 100 g de maïzena
• 1 cuillère à soupe d'huile pépin de raisin
• 2 cuillerées à café de sauce de soja

Sauce

• 2 gousses d'ail rose de Lautrec
• 5 g de gingembre frais épluché
• 3 cébettes (petit oignon chinois)
• 3 g de piment d’Espelette
• 200 ml de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe de sauce de soja
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à café de maïzena
• 1 cuillère à café d'huile de sésame

Lavez les légumes. Faites des tagliatelles d’asperges à cru à l’aide d’un économe. Coupez les radis en brunoise ( petits dés ). Réservez au frais.

Préparez la pâte à beigne. Mélangez les blancs d'œufs, la sauce de soja, l'huile, la maïzena et un peu d’eau dans un bol pour obtenir une pâte visqueuse. Trempez les morceaux de pintade dans la pâte et faites-les frire dans de l’huile à 160°c jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer (4 min). Puis une seconde fois dans à feu très vif (180°c) jusqu’à ce qu’ils soient complètement dorés (4 min).

Emincez les cébettes, le gingembre et l'ail. Faites-les revenir avec de l’huile dans un wok sur feu vif. Ajoutez le piment d'Espelette et laissez colorer 5 minutes. Versez par-dessus le bouillon, la sauce soja, le miel et l’huile de sésame. Laissez bouillir et réduire de moitié ; puis versez-y un peu de maïzena diluée dans de l’eau. La sauce va épaissir à la reprise de l’ébullition. Laissez cuire 5 minutes puis enrobez les beignets de sauce.

Dans une assiette, disposez les beignets de pintade puis les pousses épinards, la brunoise de radis et les tagliatelles d’asperges. Assaisonnez d’un trait de citron vert et savourez !

Recette imaginée par le chef à l'occasion du mois de la pintade