Ravioles de tomates
Le potager dans l'assiette
Recette de Pierre Sang Boyer, chef du restaurant Pierre Sang et finaliste Top Chef 2011
1 tomate cœur de bœuf - 1 tomate ananas - 1 tomate Noire de Crimée -1 grand concombre
50 g de saucisson - 20 g de cacahuètes grillées concassées - 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’huile de noisette - 2 cuillères à soupe de ciboulette - quelques fleurs de pâquerettes
1/4 de jus de citron vert - sel de céleri
Lavez le concombre, épluchez le en laissant une bande de peau sur deux, et taillez le en petits dés.
Épluchez le saucisson, taillez le également en petits dés. Faites revenir le saucisson, le concombre et les cacahuètes dans une poêle antiadhésive pendant 2 minutes. Ajoutez la ciboulette.
Émincez les tomates en tranches fines, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, assaisonnez de sel de céleri.
Étalez une tranche de tomate sur une assiette, déposez 1 petite cuillère de compotée de concombre dessus, puis recouvrez d’une autre tranche de tomates.
Variez les variétés pour apporter de la couleur. Parsemez de fleurs et de pétales de pâquerette, qui auront été cueillies à l’aube, pour que le lever du soleil fasse monter la sève et apporte une amertume agréable à la fleur... Aspergez ensuite d’un peu de jus de citron vert et d’huiles d’olive et de noisette. Servez aussitôt.
L’ancien finaliste de Top Chef a quitté Lyon et a posé ses valises à Paris au cœur du quartier très commerçant d’Oberkampf. Et ce n’est pas un hasard.
Une recette de Pierre-Sang Boyer, finaliste Top Chef et chef du restaurant Pierre Sang