Carpaccio de taureau à l’huile d’olive nouvelle et à la fleur de sel

40 minutes 30 minutes minimum + 2 heures 6 personnes

500 g taureau AOP de Camargue ou à défaut de bœuf (paleron, gîte, pièce à steak...)

20 cl d’huile d’olive

Fleur de sel

Piment d’Espelette

Poivre gris en moulin

Graines de coriandre en moulin

200 g de riz noir complet de Camargue IGP

Persil plat, ciboulette

10 cl d’huile d’olive 

Choisir une pièce de viande entière et épaisse et la découper en pièce longue dans le sens des nervures avec environ 5 à 6 cm de diamètre.Badigeonner les pièces de viande de bœuf avec de l’huile d’olive.Saupoudrer la viande de piment d’Espelette, de poivre gris et de graines de coriandre broyées dans un moulin. Laisser mariner au frais pendant au moins 30 minutes.

Faire colorer les pièces de viande très rapidement, sans les brûler, à feu vif, dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive.Rouler la viande dans un papier film pour donner la forme d’un saucisson et mettre au frais négatif au moins 2 h pour durcir la viande.

Découper des lamelles très fines de viande, les enduire d’huile d’olive et les saupoudrer de fleur de sel et de plusieurs tours de moulin de  graines de coriandre. Attendre 10 minutes avant de servir.Mettre à tremper le riz noir dans 60 cl d’eau froide pendant au moins 2 heures avant la cuisson.Cuire dans l’eau de trempage pendant 25 minutes, saler en fin de cuisson et laisser gonfler le riz 10 minutes dans la casserole. 

Ajouter l’huile d’olive, les graines de coriandre dans un moulin, le persil haché et la fleur de sel au moment de servir