Voyage au pays des gardians

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Nous avons rendez-vous pour un déjeuner-découverte afin d’en savoir un peu plus sur ce petit grain et ses origines.

Le lieu : l’Atelier Culinaire de Cyril Lignac, le célèbre chef de M6, situé dans le marais, temple gastronomique au look contemporain où la caméra de télé n’est jamais loin.

Deux chefs sont aux fourneaux pour nous concocter risottos, galettes et autres gourmandises à base de riz de Camargue, vous vous en doutez. Le premier, Roger Merlin, est le fondateur du Conservatoire des cuisines de Camargue et membre des trois confréries de Camargue : le riz, le taureau AOC et le sel. Le second est le chef du Mas de Calabrun, charmant hôtel situé en plein cœur de la Camargue, aux Saintes Maries de la mer, et dont la table est bien connue des gastronomes.

La culture du riz a été entreprise en Camargue en 1593 sur ordre d’Henri IV, conseillé par son ministre Sully. Mais il faut attendre la fin du xix^e siècle, avec l’endiguement du Rhône qui a permis l’apport d’eau douce puis la 2ème guerre mondiale avec l’arrêt des transports maritimes qui stoppe les importations venues d’Asie pour voir cette culture se développer. A la fin de la guerre, le plan Marshall contribuera à financer les travaux d’importantes infrastructures hydrauliques qui permettront de faire apparaître une riziculture intensive.

La production française même si elle ne représente que 5% de la production Européenne, couvre 30% de la consommation français qui est de 4.5kg par an. C’est cependant bien peu quand on sait qu’un birman en consomme 200 !!

Connu pour son  riz rouge complet, dont  le péricarde est teinté par mutation naturelle d'un rouge foncé, la Camargue produit  en fait toutes les variétés de riz à l'exception du Basmati. Mais pourquoi acheter du riz de Camargue au lieu d’un Carnaroli italien ou d’un riz thaïlandais ? J’ai à ma droite Bertrand Mazel, producteur et Président du Syndicat des Riziculteurs de France et j’en profite pour lui poser la question.  

«Pour ne pas risquer des consommer des OGM, m’explique t-il. On compte un bateau par mois arraisonné dans le port d’Anvers en provenance d’Asie et dont la cargaison se révèle non conforme après contrôle. »

« Et puis parce que l’IGP « Riz de Camargue » implique le respect d’un cahier des charges très strict, avec, entre autres, l’obligation de ne pas réutiliser l’eau d’irrigation d’une rizière.  On évite le phénomène de concentration des pesticides, inévitable dans les rizières italiennes ou asiatiques en cascade où la même eau passe d’une rizière à une autre environ 5 ou 6 fois. »

Quant aux variétés, elles vont du riz noir, délicieux avec un poisson mais qui nous est servi avec un carpaccio de taureau AOP de Camargue au riz rouge complet que nous savourons comme un risotto et à tous les riz blancs possibles que nous dégustons en galette parfumée au vin rouge de Marselan ou en chips.

Où les trouver ? Il n’y a pas de marques exclusives mais Taureau Ailé et Vivien Paille vous permettront d’essayer les différentes sortes et se trouvent facilement en grandes surfaces.

Alors pour nos riziculteurs continuent à exploiter ces paysages d’une beauté sauvage inouïe, goutons au riz Camarguais !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs