Pois chiches, huile d’olive et sauge en sorbet

20 minutes 25 minutes 1 nuit 6 personnes

200 g de pois chiche

Graines de coriandre

1 gousse d’ail

1/2 oignon

10 cl d’huile d’olive (pour la cuisson)

10 cl d’huile fruité vert au moment du service

Persil plat

10 feuilles de sauge

1 citron

1 blanc d’œuf

Sel fin et fleur de sel

Graines de coriandre dans un moulin

Faire tremper la veille les pois chiche dans de l’eau froide.

Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une casserole, ajouter les graines de coriandre pour parfumer l’huile d’olive, l’ail et l’oignon hachés, 2 feuilles de sauge et 1/2 citron pressé.

Faire saisir les pois chiche égouttés dans l’huile d’olive, ajouter l’eau de trempage et compléter avec de l’eau froide jusqu’à hauteur. Cuire pendant environ 20 minutes, couvrir en fin de cuisson 5 minutes et laisser refroidir.

Mixer finement l’ensemble, vérifier l’assaisonnement (sel et graines de coriandre dans un moulin), ajouter le blanc d’œuf légèrement battu et mettre à la sorbetière.

Au moment de servir ajouter dans la sorbetière, le persil et la sauge hachés, l’huile d’olive fruité vert et servir avec de la fleur de sel et un filet d’huile d’olive.

Vous pouvez accompagner ce sorbet d’une tuile à la farine de riz rouge de Camargue ou de farine de pois chiche.