Glace au riz noir de Camargue, au miel et à la bière

45 minutes 1 heure 24 heures

Pour la glace :

1200 g de riz noir de Camargue IGP cuit

10 g de riz noir soufflé

400 ml de lait - 200 ml de crème

150 g de sucre - 50 g de miel

20 g d’huile d’olive - 30 g de beurre

6 œufs

100 g de bière

Pour le riz long parfumé au safran :

200 g de riz blanc de Camargue IGP

1g de safran

150 g sucre - 40 g de sucre glace

300 ml  lait - 100g  crème

1 zeste d’orange et 1 jus

50 g de pignons de pin

125 g farine de riz- 125 g farine

50 g  beurre - 50 g d’huile d’olive

60 g d’amandes en  poudre

Pour la glace :

Mélanger la crème, le lait et 20 g de sucre, le beurre et l’huile d’olive, mettre à chauffer.

Clarifier le jaune du blanc d’œuf et le mélanger avec le restant du sucre, puis blanchir le mélange (battre au fouet). Verser la préparation chaude sur les jaunes, mélanger à nouveau, cuire cet appareil à l’anglaise, au milieu de cuisson ajouter le riz noir cuit et le miel, finir la cuisson à 83°. Débarrasser dans un récipient et laisser maturer (faire prendre le gout au maximum) 24h au frigo.

Le lendemain, mettre la préparation dans une sorbetière, ajouter la bière au dernier moment et turbiner. Dresser la préparation dans un bol ou une verrine et disposer le riz noir soufflé sur le dessus.

Pour le riz long parfumé au safran :

Rincer le riz blanc, mettre à bouillir le lait, la crème, le zeste et le jus d’orange, le safran, 20 g d’huile d’olive et 10 g de beurre. Mettre le riz dans la préparation chaude et cuire comme un riz au lait, jusqu’à évaporation complète du liquide.

Réaliser le sablé aux amandes :

Mélanger les farines ensemble, le restant de beurre et l’huile d’olive, ajouter le sucre glace et la poudre d’amande. Mettre cette préparation au mélangeur et faire tourner tout doucement pour réaliser le sablé, débarrasser et mettre sur une plaque de cuisson, passer au four à 160 degrés 20 minutes cuire légèrement noisette. Passer au four les pignons de pin 15 minutes à 160°.

Prendre le riz blanc au safran, le disposer dans une assiette ou une verrine, mettre sur le dessus les pignons de pin et le sablé aux amandes.