Riz rouge de Camargue, feuilles de blettes
Emulsion de riz blanc, et riz noir soufflé
Recette des chefs Roger Merlin, fondateur du Conservatoire des cuisines de Camargue et Laurent Blondin chef du Mas de Calabrun
200 g de riz rouge de Camargue IGP
20 cl d’huile d’olive
20 g d’échalotes
100 g de riz blanc de Camargue IGP
200 ml de lait
400 g de blettes bio rouge, jaune ou blanche
20 g de beurre
10 g de riz noir soufflé
0,5 g d’agar-agar
Sel, sucre
2 cartouches de gaz pour siphon
Ciseler les échalotes, faire tremper le riz rouge et blanc, passer au micro-ondes 1 ou 2 minutes le riz noir pour obtenir le riz soufflé.
Faire suer les échalotes et mettre le riz rouge (rincer au préalable), mouiller à hauteur avec de l’eau, faire cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation. Pour garder le riz moelleux, attention de ne pas le sur-cuire. Tenir au chaud.
Cuire le riz blanc, l’égoutter fortement puis le passer au mixeur avec 200 g de lait et l’agar-agar. Débarrasser dans un siphon, gazer deux fois, tenir au chaud.
Préparer les blettes, trier et laver, enlever la peau, détailler les cotes en petits dés, et les feuilles (attention de ne pas laisser de grosses nervures sur les feuilles), cuire les cotes de blettes à l’huile d’olive, saler, sucrer légèrement et faire de même pour les feuilles.
Pour le dressage, prendre une assiette ou une verrine, déposer le riz rouge, mettre les côtes de blettes cuites, ajouter l’émulsion de riz blanc, pour terminer poser les feuilles de blettes et le riz noir soufflé, mettre un petit filet d’huile d’olive.
Saviez vous qu’il existe au moins 30 variétés de riz de Camargue ? Du rouge, du noir, du blanc, du rond, du long …