Foie gras grillé, pomme au four, gel de pomme, chips de riz
Par Serge Vieira, Bocuse d'or 2005, et chef du restaurant Serge Vieira à Chaudes-Aigues
Version contemporaine de l'escalope de foie gras accompagnée de ses pommes, réalisée lors du show culinaire à Sarlat
Foie gras
270g de foie gras / fleur de sel / poivre
Les Pommes
2 pommes Granny / 30gr de beurre / 20gr de sucre / Sel
Salade pomme
1 pomme + peau de pomme / Piment d’Espelette / Vinaigrette gingembre / Échalote au vinaigre / Pourpier
Chips
1 feuille de riz / 1 blanc d’œuf / Friteuse à 170°C
Gel de pomme
100gr de jus de pomme / 2gr d’Agar Agar / 50gr de jus de pomme / 15gr de jus de citron
Emulsion
100gr de jus de pomme / 0,5gr de lécithine de soja
Tailler le foie gras en escalopes de 65gr
Cuire au four à 170°C, 2 pommes vidées, arrosées de beurre et sucre environ 30 minutes. Saler et poivrer. Mixer après cuisson.
Tailler la pomme en rondelles de 1cm de diamètre. Assaisonner avec le reste des ingrédients.
Pour les Chips, badigeonner la feuille de riz avec un blanc d’œuf. Laisser sécher puis tremper dans l’eau juste avant de frire à 180°C.
Pour le gel de pomme, chauffer 100gr de jus de pomme, ajouter l’agar agar et porter à ébullition pendant une minute. Débarrasser et laisser refroidir. Mixer avec les 50g de jus de pomme et les 15g de jus de citron. Débarrasser et passer à la machine sous vide 3 fois.
Pour l’émulsion, mélanger et mixer tous les ingrédients.
Faire poeler le foie gras et dresser.
Duos de grands chefs étoilés et de lauréats du Bocuse d’or devant un public conquis