Blanquette de veau version chef

4 cuisses de volaille fermière

1 oignon

1 carotte

50g d’estragon

1L de crème végétale

1L de bouillon de volaille

Beurre

400g de pommes de terre grenaille

2 carottes jaunes

100g de crosnes

100g de pleurotes

1 Radis red meat

1 betterave jaune

200g d’oca du Pérou

200g d’oignons grelots

Betterave jaune

Pousses d’épinards

Faites colorer les cuisses séparées en deux et manchonnez dans un petit peu d’huile et de beurre. Rajouter l’oignon ciselé et la carotte coupée grossièrement. Mouillez avec le fond de volaille et cuire à feu doux pendant 2h. Prélever un peu de jus de cuisson pour le glaçage des légumes. 20 minutes avant la fin de la cuisson rajoutez la crème et l’estragon. Retirez les cuisses et les maintenir au chaud. Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à obtenir une belle consistance.

Faites blanchir les pommes de terre grenaille et les poêler à l’huile d’olive avant de servir. Coupez les carottes en sifflet et les glacer dans une poêle avec du beurre, une pincée de sucre, et du jus de cuisson. Versez à hauteur et attendre la complète évaporation du liquide. Procédez de même avec les oignons grelots.

Poêlez séparément les oca, les crosnes et les pleurotes (on pourra flamber ses dernières et leur ajouter un trait de vinaigre balsamique).

On dressera dans un bol la blanquette avec le jus par-dessus et dans une assiette les légumes dresser harmonieusement sur les pommes de terre grenailles et enfin les légumes crus coupés à la mandoline et les pousses d’épinard.

 Recette de Simon Carlier, restaurant Le Solides à Toulouse, chef se fournissant chez  Didier et Sylviane Brettes, "Chez Sylviane et Didier" au Marché des Carmes à Toulouse.

"Retrouvez sur www.monprimeur.com les recettes de saison des Chefs"

L'Oca du Pérou est originaire du Pérou et de Bolivie, sa saveur est voisine de celle de la pomme de terre, mais avec l'acidité de l'oseille en plus.