Salsifis ou autres scorsonères
Comme un gratin de macaronis
Recette de Simon Carlier, chef du restaurant le Solides à Toulouse
600g de salsifis
½ l de fond blanc
Beurre
50 g de farine
1/2l de lait
1/2l Crème fleurette
Parmesan
Pelez les salsifis en leur donnant la forme la plus régulière possible et les plonger dans de l’eau citronnée. Faites cuire 1H20 à 2H sous vide à 120°C avec du fond blanc et une belle noisette de beurre. Réalisez une sauce crème en commençant par une béchamel. Réalisez un roux avec 50g de farine et 50g de beurre. Cuire dans une casserole sans colorer puis rajoutez le lait, faites chauffer la crème et réduire d’un quart, lier avec la béchamel, salez et poivrez.
Après la cuisson des salsifis faites les poêler avec le jus de cuisson pour les glacer. Disposez dans les assiettes en les égalisant, versez la sauce crème par-dessus, saupoudrez de parmesan et gratinez à la salamandre ou à la flamme.
Recette de Simon Carlier, restaurant Le Solides à Toulouse, chef se fournissant chez Didier et Sylviane Brettes, "Chez Sylviane et Didier" au Marché des Carmes à Toulouse.