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Terroirs de Chefs

Salsifis ou autres scorsonères

Comme un gratin de macaronis

Recette de Simon Carlier, chef du restaurant le Solides à Toulouse

Salsifis comme un gratin de macaronis
Temps de préparation
20 minutes
Temps de cuisson
1 heure 20 minutes
Convives
Pour 4 personnes
Ingrédients

600g de salsifis

½ l de fond blanc

Beurre

 50 g de farine

1/2l de lait

1/2l Crème fleurette

Parmesan

Préparation

Pelez les salsifis en leur donnant la forme la plus régulière possible et les plonger dans de l’eau citronnée. Faites cuire 1H20 à 2H sous vide à 120°C avec du fond blanc et une belle noisette de beurre. Réalisez une sauce crème en commençant par une béchamel. Réalisez un roux avec 50g de farine et 50g de beurre. Cuire dans une casserole sans colorer puis rajoutez le lait, faites chauffer la crème et réduire d’un quart, lier avec la béchamel, salez et poivrez.

Après la cuisson des salsifis faites les poêler avec le jus de cuisson pour les glacer. Disposez dans les assiettes en les égalisant, versez la sauce crème par-dessus, saupoudrez de parmesan et gratinez à la salamandre ou à la flamme.

Astuce de chef

Recette de Simon Carlier, restaurant Le Solides à Toulouse, chef se fournissant chez  Didier et Sylviane Brettes, "Chez Sylviane et Didier" au Marché des Carmes à Toulouse.