Terrine de foie gras de canard confit

Pour 8 à 10 convives

1 kg de foie gras de canard - 15g de fleur de sel de Camargue - 5g de poivre blanc

5cl de cognac - 5cl de porto blanc - 5g d’épices gingembre

Confiture de figue

500g de figues - 100g de miel  - 50g de sucre - 15g d’épices gingembre

1 bâton de cannelle - 5g de cardamone verte 

Epices Gingembre

10g de poudre de gingembre - 3g cardamome blanche hachée - 2g de poivre blanc

Laisser le foie gras de canard a température ambiante environ 30 mn recouvert d’un papier film. Séparer le petit lobe du grand, et les dénerver à l’aide du dos d’une cuillère. Prendre soin de ne pas trop le travailler entre les mains, afin de ne pas le chauffer. Lorsque le foie gras est dénervé, les étaler sur un papier sulfurisé. Assaisonner avec tous les ingrédients, recouvrir avec un papier film, et laisser mariner environ 1H.

Disposer le foie gras dans une terrine en porcelaine, en les tassant, filmer la terrine et la laisser au frais une nuit.

Le lendemain, sortir la terrine, allumer le four à 150°, et cuire la terrine au bain marie environ 30MN.

Au terme de la cuisson, laisser à température ambiante, 1H. Disposer sur la terrine une planche correspondant à la taille de la terrine, poser une presse sur le dessus, et réserver au frais une nuit.

Le lendemain décoller la graisse, et lisser la terrine avec la même graisse entièrement. Stoker le foie gras au frais et attendre environ une semaine avant de le consommer.

Confiture de figues

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le miel et le sucre, quand vous obtenez un caramel blond, ajouter les figues couper en dés, les épices, et laisser cuire environ 1h. Au terme de la cuisson, la débarrasser sur une plaque et laisser refroidir.

Pour suivre les étapes de réalisation de la terrine : 

Et pour la confiture de figues :