Sylvestre Wahid

La famille  Wahid s’installe à Nîmes et c’est un exemple d’intégration réussie. Pour un enfant né au Pakistan, l’arrivée en France est un choc, Shahzad « le prince » devient Sylvestre. D’origine musulmane, cette famille inscrit ses enfants dans une école catholique et tous adoptent un prénom français.

Le père ancien légionnaire, qui a obtenu la nationalité française, travaille au mess des officiers à Castelnaudary. Sylvestre, dont l’école n’est pas le point fort, y travaille à 15 ans et découvre les richesses du terroir français : poulardes, cochon rôti à la broche, truffes etc. Sa vocation y naît.

Au désespoir de sa mère, il persiste et fait son apprentissage auprès de Thierry Marx au Cheval Blanc à Nîmes. Il y apprend les bases, passe son CAP puis son BEP.

Après son service militaire, il effectue une première année en tant que « premier commis »  auprès d’Alain Soliveres au restaurant « les Elysées du Vernet » à Paris. Il entre ensuite en 1997 chez Alain Ducasse pour achever sa formation, comme second de cuisine au 59 Poincaré puis au Plaza Athenée jusqu’en 2000. Il part alors pour New-York où il est le second de cuisine de Didier Elena at « the Essex House » d’Alain Ducasse.

De retour en France en 2005, Sylvestre Wahid compléte son expérience en rejoignant le Centre de Formation d'Alain Ducasse en qualité de consultant et participe à la création de plusieurs restaurants à travers le monde. De ces 8 années passées auprès du grand chef, il retient d’une part des techniques de management, l’expérience de l’international et, en tant que cuisinier, la satisfaction d’avoir toujours travaillé les meilleurs produits, sans jamais s’autosatisfaire et en cherchant toujours à donner une histoire au plat qu’il sert à un convive.

Il se stabilise enfin en devenant, de 2005 à 2014, Chef de Cuisine à l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence (2 macarons au Michelin) et obtient 2 macarons au Strato à Courchevel, où il officie l’hiver. Il garde de cette collaboration avec Jean-André Charial une profonde reconnaissance envers celui qui a fait confiance à un jeune chef pakistanais de 30 ans en lui confiant les rênes d’une « des institutions de la gastronomie francaise ».

En 2015, il prend la succession de Jean-François Piège dans la maison Thoumieux et dirige en particulier le restaurant gastronomique « Le Sylvestre ». Il y prend ses marques afin de poursuivre « le travail de création et d’excellence de son prédecesseur.

Sylvestre Wahid a imaginé un nouveau décor (accompagné d’India Mahdavi), une ambiance plus naturelle, végétale moins bling-bling pour orchestrer la symphonie gastronomique qu’il propose.

Sylvestre Wahid peut enfin exprimer sa philosophie, il va nous faire découvrir un nouvel univers gastronomique qu’il va décliner sur une carte de menus thématiques : le menu végétal, minéral et mer/lac et rivière. Une cuisine à la technicité ahurissante, un véritable coup de fouet de fraicheur comme en témoigne certains de ses plats signatures : 

• Oeuf de poule / céleri au fumet de truffes noires en chaud-froid
• Bar de ligne cuit à la vapeur d’algues blettes / laitue de mer crevette « bouquet » / coquillages à peine ouvert
• Agneau de lait / figues de Solliès à l’automne / aubergines violettes en hiver

 Soucieux d’une cuisine diététique il réduit le sel et privilégie les cuissons rapides.

Sylvestre Wahid est un homme heureux, il relève avec brio le défi d’une succession difficile aux commandes des restaurants de l’hôtel Thoumieux et Paris l’accueille avec bonheur.