Le Suprême de poulette Black C

1 suprême de poulette Black C sur os - 100gr beurre frais demi-sel

 15cl de jus de poulette Black C - 1 feuille de laurier - 2 branches de thym

Risotto a la truffe de Vendée

250gr de riz à risotto type carnaroli - 40gr d’échalotes - 5cl de vin blanc

1l de fond blanc de volaille - 70gr de beurre - 70gr de parmesan râpé

80gr de parmesan en copeaux - 7cl huile d’olive - Fleur de sel

25gr de truffe - 30gr de crème de topinambour - 2 topinambours moyens

GARNITURE

Assaisonner le suprême de poulette Black C de sel, de poivre du moulin, de laurier ciselé́ et de fleur de thym. Conditionnement du suprême sous vide dans un sac rétractable cuisson, ambiance 66° et 56° à cœur. Refroidir dans un bac d’eau glacée, faire chauffer du beurre mousseux dans un sautoir ; Saisir le suprême de poulette à feu moyen. Ajouter le reste du beurre frais et laisser colorer en l’arrosant souvent. Au terme de la cuisson débarrasser le suprême et laisser reposer 10 minutes dans son beurre de cuisson.

REALISATION DU RISOTTO

Porter à ébullition le fond blanc de poulette Black C dans une casserole et maintenir au chaud. Eplucher et ciseler finement l’échalote. Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir et faire suer sans coloration. Ajouter le riz, faire nacrer pendant quelques minutes en remuant sans cesse, déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec, mouiller à hauteur avec le fond blanc chaud cuire à frémissement en remuant toujours. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, mouiller à nouveau juste à hauteur et renouveler l’opération 5 fois. Au bout de 15 minutes, le riz doit être cuit, incorporer le beurre à la crème de topinambour, l’huile d’olive, le parmesan râpé, faire les copeaux de parmesan de truffes et les chips de topinambour.

FINITION ET PRESENTATION

Trancher et dresser les tranches de suprême de poularde Black C sur assiettes chaudes. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Disposer à côté le risotto bien chaud, finir le montage avec les copeaux et les chips de topinambour frit.