Compression de foie gras cru « truffe - cresson parmesan » au poivre de Séchouan

200 g de foie gras cru

1 belle truffe

20 g de copeaux de parmesan

Poivre de Séchouan

Quelques feuilles de cresson

Fleur de sel

Pour la sauce vierge :

1 grenade

½ botte de ciboulette

1 cébette,

1 radis noir

12 amandes grillées

Huile d’olive, sel, poivre

Détailler le foie gras en fines escalopes, tailler la truffe en lamelles fines, effeuiller le cresson.

Ouvrir la grenade et en sortir les grains, ciseler la ciboulette (en conserver un peu pour la décoration), émincer la cébette, râper le radis noir.

Dans de petits moules longs et rectangulaires, monter le millefeuille en alternant foie, truffe, parmesan et cresson en assaisonnant de fleur de sel et d’un peu de poivre de Séchouan (attention pas trop, car c’est très fort et persistant surtout).

Allumer l’enfumoir, enfermer le millefeuille dans un récipient hermétique, envoyer la fumée et fermer aussitôt. Laisser environ 5 mn.

Mélanger les grains de grenade avec l’huile d’olive, la ciboulette, les cébettes et assaisonner. Assaisonner le radis noir.

Dresser la compression sur une grande assiette blanche, la sauce vierge autour, le râpé de radis noir et décorer de ciboulette, parmesan, de petites pousses (cresson) et d’amandes grillées.