Crabe Royal en salade folle

Crabe royal

4 pattes de crabe royal de Norvège - 6 l de nage aux aromates

Crème de petits pois

2 kg de petits pois - 80 g de beurre - Gros sel - Sel, poivre du moulin

Mayonnaise de corail

100 g de corail de homard - 5 g de moutarde - 7 cl d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin

Émulsion d’oignon blanc

1 botte d’oignons blancs - 40 g de beurre - 10 cl de fond blanc de volaille - 10 cl de lait - Sel

Salade folle

120 g de cœurs de céleri branche - 100 g de carottes jaunes - 1 barquette de shiso - 40 g de pousses de salade cordifole

40 g de pousses de mouron des oiseaux - 100 g de radis roses

Finition et dressage

50 g de beurre demi-sel - 30 fleurs de bourrache - 5 cl d’huile d’olive - Fleur de sel

Crabe royal

Détacher les pattes du corps du crabe et cuire dans la nage bouillante pendant 8 min. Les égoutter et les décortiquer à l’aide de petits ciseaux en prenant soin de ne pas abîmer la chair. Réserver.

Crème de petits pois

Écosser les petits pois et les blanchir dans une eau bouillante salée. Rafraîchir aussitôt dans une eau glacée. Retirer la peau qui les entoure et réserver quelques petits pois pour le dressage.

Dans la cuve d’un mixeur, placer les petits pois, mixer et passer au tamis pour obtenir une purée très fine. Chauffer et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie.

Mayonnaise de corail

Saler et passer le corail de homard au tamis au-dessus d’un petit cul-de-poule. Le placer au bain-marie à 65 °C, ajouter la moutarde et cuire doucement en fouettant sans cesse. Quand le corail change de couleur, ajouter doucement l’huile d’olive. À la fin de la cuisson, le mélange doit être rouge vif et homogène. Assaisonner et réserver au réfrigérateur. 

Émulsion d’oignon blanc

Laver, éplucher et émincer les oignons blancs. Les étuver sans coloration dans une cocotte avec le beurre. Saler et mouiller avec le fond blanc. Laisser cuire à feu doux pendant 20 min, mixer et passer au chinois étamine. Ajouter le lait.

Salade folle

Éplucher le cœur de céleri et la carotte à l’aide d’un couteau économe, puis les émincer.

Effeuiller le shiso, les pousses de salade cordifole et le mouron des oiseaux. Réserver séparément. Couper les radis roses en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Réserver.

Finition et dressage

Réchauffer dans le beurre demi-sel mousseux les parties les plus charnues des pattes de crabe ainsi que les petits pois réservés.

À l’aide d’une poche à douille, coucher la mayonnaise de corail sur la partie la plus fine des pattes de crabe et couvrir de la salade folle. Arroser d’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel.

Sur une assiette tempérée, dresser la purée de petits pois en virgule, disposer par-dessus les petits pois chauds et, à côté, la partie la plus charnue de la patte de crabe. Dresser de l’autre côté de l’assiette la patte de crabe recouverte de salade folle. Terminer par la crème d’oignon blanc préalablement émulsionnée.

Recette extraite de "Ma Cuisine française"

Ouvrage disponible sur : www.yannick-alleno.com