Cabillaud, pistou de cresson

4 dos de cabillaud frais sans la peau 

Pour le Pistou de cresson :

2 bottes de cresson - 80 g de parmesan râpé

50 g de jus de citron - 50 g de vinaigre de Xeres

200 ml d’huile d’olive - 9 gousses d’ail - Sel, poivre

(Facultatif) 10g de pignons de pin ou pistaches fraîches

Pour le risotto :

30 cl de bouillon - 20 cl de vin blanc - 4 cuillères soupe de parmesan

1 poivron - 1 oignon - 50 g d’olives - 180 g de Risotto sec -Sel, poivre

125 g de beurre ou 20 cl de crème liquide (si montage à la crème)

Pistou de cresson :

Mettre tout les éléments au blender et incorporer l’huile d’olive à la fin et en filet jusqu'à obtention d’une pâte homogène.

Réaliser un Risotto avec . Pour cela, mettre les oignons à suer au beurre sans coloration dans une sauteuse. Rajouter le riz  et remuer avec une cuillère en bois. Lorsqu’il est nacré, déglacer au vin blanc.

Mouiller progressivement à hauteur au fond blanc de volaille jusqu’à cuisson fondante. (envrion 18 minutes ) Incorporer  le parmesan, les olives noires dénoyautées et les poivrons confits en lamelles. Monter au beurre ou crème fraîche selon votre convenance.

Cabillaud :

Cuire le cabillaud à la vapeur 8 minutes.

Finition :

Réaliser le dressage du risotto dans un emporte pièce carré et déposer par dessus la tranche de cabillaud. Finaliser avec le Pistou de Cresson sur le côté et sur le dessus.