Feuilleté aux champignons des bois
Et sa salade de fenouil croquant
Le mariage d'une entrée traditionnelle autour des champignons et d'une salade vitaminée
300 g de champignons des bois (selon le marché : girolles, trompettes…)
1 pâte feuilletée
2 échalotes
2 gousses d’ail
½ botte de persil plat
30 g de beurre
2 jaunes d’œufs
2 bulbes de fenouil
1 orange
1 citron
3 c. à s. d’huile d’argan
½ botte de coriandre
sel et poivre
Brosser les champignons afin de les débarrasser de leurs impuretés (brindilles, sable, terre…). Pour les plus sales, les déposer dans une passoire et les passer dans l’eau glacée puis les égoutter soigneusement. Les tailler en lanières.
Émincer les échalotes et l’ail très finement et les faire revenir en cocotte (ou à la poêle) dans un fond de beurre. Ajouter les champignons dans la cocotte et bien mélanger. Les faire revenir quelques instants.
Répartir les champignons dans 4 moules à crème brûlée et parsemer de persil ciselé.
Couper la pâte feuilletée en disques à la taille des moules en laissant dépasser d’environ 0,5 cm. Badigeonner au pinceau les bords des moules avec du jaune d’œuf battu.
Placer la pâte comme un couvercle sur les champignons.
Le jaune d’œuf permettra de sceller la pâte sur les moules.
Préchauffer le four à 200°C et enfourner à mi-hauteur pour 15 à 20 min de cuisson. La cuisson est terminée lorsque la pâte est dorée et légèrement bombée.
Pendant la cuisson des feuilletés, préparer la salade de fenouil : laver, sécher puis émincer finement le fenouil. Presser l’orange et le citron et verser le jus dans un saladier.
Ajouter le sel, l’huile d’argan, le poivre et la coriandre ciselée. Déposer le fenouil ciselé dans le saladier et bien mélanger.
Servir le feuilleté chaud accompagné de la salade de fenouil fraîche et croquante.
Pour agrémenter la salade de fenouil, ajouter quelques bâtonnets de pommes Granny et des zestes d’orange. À tester dans la même gamme de saveurs : le fenouil confit au jus d’orange. Les fenouils sont coupés en deux dans la hauteur et cuits doucement dans un fond de jus d’orange et de beurre.
(c) recette Interfel et Patrice Gelbart